Оптимальные сроки для засолки и вяления рыбы — в период весны и зимы, до начала нереста, мясо рыбы отличается повышенной жирностью и превосходным вкусом. Также в это время года отсутствует большое количество мух, которые часто садятся на рыбу, что предотвращает появление личинок.
В качестве основы для засолки можно использовать следующие виды рыбы:
- Плотва,
- Чехонь,
- Тарань,
- Рыбец,
- Лещ,
- Семга,
- Ленок,
- Судак,
- Уклейка,
- Таймень,
- Язь,
- Сом,
- Жарех и другие.
Засол рыбы
Для засолки рыбы обычно используют крупную поваренную соль. Она необходима для удаления избыточной влаги из рыбы, при этом вкусовые характеристики и консервирующие свойства соли на продукт не влияют. Из-за избыточной влаги, содержащейся в рыбе, соль при низких температурах растворяется значительно медленнее. Для засола не рекомендуется использовать мелкую соль , поскольку этот процесс требует постепенности, мелкая соль не способна к медленному удалению влаги, а оказывает быстрое воздействие: рыба просаливается, но жидкость остается внутри.
Перед засолкой рыбу очищают от чешуи. Если рыба крупная, её разделяют на части, при этом брюшко оставляют нетронутым, чтобы не нарушить жировую прослойку. Надрез делают по спинке и осторожно отделяют филе от кости. Перед посолом рыбу и нарезанные филе не моют водой, а промакивают сухой тканью, чтобы убрать всю слизь с поверхности.
Если вес рыбы не превышает 3 килограмма, ее можно засаливать целиком. Важно обеспечить равномерное просаливание всей тушки. Для ускорения процесса засолки концентрированный соляной раствор вводят в анальное отверстие с помощью шприца без иглы или клизмы со стержнем от ручки в качестве наконечника. Концентрация раствора определяется количеством соли, которое способно раствориться в заданном объеме воды. Всю рыбу необходимо тщательно натереть солью, уделив внимание жабрам и ротовой полости.
Подготовленную посуду заполняют натертой солью рыбой.
Засолка мелкой рыбы – процесс довольно несложный: ее укладывают слоями, каждый раз пересыпая солью.
Сухой засол рыбы
Для начала грубую холщовую ткань выстилают в ящик или другую подходящую емкость, затем на нее слоями укладывают рыбу, располагая ее так, чтобы головы были у хвостов, а животы – сверху. Каждый слой пересыпают крупной солью: на каждые десять килограммов рыбы требуется полтора килограмма соли. Затем все это накрывают массивной деревянной крышкой и сверху кладут гнет, например, тяжелый камень. Если не использовать гнет, воздух может проникнуть в емкость, что способствует развитию бактерий и приводит к тому, что мясо рыбы станет плотным.
Со временем рыба выделяет жидкость, которая вытекает через отверстия в ящике. Продолжительность менструации обычно составляет от пяти до десяти дней. Для засолки необходимо выбрать прохладное место, например, холодильник или погреб.
Мокрый засол рыбы
Рыбу укладывают в нержавеющую емкость, будь то таз, ведро, ящик или бак, слоями, причем животиками вверх. Каждый слой засыпают солью; на каждые 10 килограммов рыбы требуется 1 килограмм соли, а также добавляют одну столовую ложку сахара, который обеспечит готовой рыбе насыщенный вкус. Сверху рыбу необходимо прижать грузом – обычно это деревянный круг, чаще всего из липы или осины, так как именно эти породы подходят для этой цели. Использование других пород древесины может привести к выделению смол, и структура круга, изготовленного из них, может измениться под воздействием солевого раствора.
На второй день образуется раствор, известный как тузлук. Процесс посола длится от 3 до 8 дней в прохладном месте, при этом продолжительность зависит от размера рыбы. После этого рыбу извлекают из раствора и просушивают. Для хранения рыбы используют деревянные ящики или корзины. После засолки тузлук обычно не находят применения, а утилизируют. В наши дни соль – это доступный продукт, однако в прежние времена, после транспортировки рыбы купцами, тузлук не выбрасывали, а переправляли на баржах к месту засолки, чтобы добавить в него соль и использовать повторно.
Иногда в посоле применяют заранее приготовленный солевой раствор, который получают путем растворения в 3 литрах воды 1 килограмма соли. В основном этим раствором осуществляли заливку мелкой рыбы, и его также именовали «мокрым.
Провесной засол
Для засолки жирных сортов рыбы предпочтительнее использовать провесной метод. Сначала рыбу вымачивают в соляном растворе, концентрация соли в котором определяется тем, что картофель, помещенный в этот раствор, не погружается на дно. Затем рыбу развешивают на прутьях, обеспечивая отсутствие контакта между особями, и сушат на открытом воздухе. Готовность продукта достигается через 5-7 дней после начала сушки.
При приготовлении рыбы в походе ее засоляли, помещая в полиэтиленовые пакеты. Для этого рыбу пересыпали солью, а затем пакеты укладывали в землю на глубину до 1 метра. Под землей создаются прохладные условия, а вес грунта оказывает давление на рыбу. Чтобы защитить пакет от дождя, отверстие закрывали дополнительным мешочком.