Заготовки грибов. Храним и готовим грибы.
Как правильно собрать и сохранить грибы?
Период сбора грибов в нашем регионе достаточно длителен. Ассортимент грибов настолько широк, что каждый сможет найти и собрать то, что ему нужно. Первыми появляются строчки и сморчки, которые можно найти с середины весны, когда тает снег. Лесные дары радуют до конца осени, и тогда уже стоит задуматься о том, как заготовить грибы на зиму.
Хранение соленых свинушек и чернушек
Свинушки – довольно часто встречающийся вид грибов в лесах, и их можно готовить по-разному. Для длительного хранения свинушек и чернушек можно сделать соленье из ассорти. Для этого лучше использовать молодые грибы, поскольку они более плотные. Каждый вид грибов следует вымачивать в течение нескольких дней, чтобы удалить горечь. После этого грибы нарезают на одинаковые по размеру кусочки, варят отдельно в течение 45 минут и сливают воду. Лишь после этого остывшие грибы можно смешать и посолить по вкусу.
На дно емкости, предназначенной для засолки грибов, укладывают несколько листьев хрена, а поверх них – сами грибы. Для засолки также потребуются листья черной смородины и зонтики укропа. В ведре или кастрюле содержимое снова перемешивают, сверху выкладывают еще один слой листьев хрена, накрывают тарелкой, обернутой в марлю, и придавливают грузом.
Для оптимального сохранения такого разнообразия грибов их следует хранить в прохладном помещении, предварительно упаковав в пакет. Приблизительно через неделю грибы достигнут стадии, когда они станут пригодными в пищу, однако их употребление пока нежелательно. Консервирование можно начинать только через месяц после засолки.
Перед тем как укладывать грибы в банки для консервирования, их необходимо обязательно простерилизовать, иначе ассорти не сохранится. Грибы следует залить рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли (на каждые 100 миллилитров воды – 1 чайная ложка соли), для придания аромата можно добавить несколько горошин черного перца, гвоздику и лавровый лист. Затем банки следует закрыть пластиковыми крышками или закаточной крышками, перевернуть и оставить до полного остывания, накрыв полотенцем. Когда грибы остынут, банки можно убирать в холодильник или погреб для длительного хранения. Соленое ассорти из грибов готово к употреблению!
Закрутка жареных опят и рядовок
Осенние грибы, такие как опята и рядовки, встречаются в наших лесах в изобилии. Их можно собрать в больших количествах и сохранить различными способами: засолкой, маринованием, сушкой или заморозкой. Зимой особенно радует возможность приготовить блюдо из грибов, собранных своими руками. Ниже представлен рецепт хранения жареных опят на зиму.
После удаления земли и песка, а также мойки и нарезки при необходимости, грибы следует отварить в подсоленной воде в течение тридцати минут. Затем необходимо слить отвар через дуршлаг и обжарить грибы вместе с нарезанным репчатым луком в подсолнечном масле около тридцати минут, при необходимости добавив соль.
Перед консервированием банки следует обязательно простерилизовать. Затем грибы плотно укладывают в подготовленные банки, закрывают крышками, переворачивают вверх дном, накрывают махровым полотенцем и дают остыть. После остывания банки можно поместить в холодильник или погреб.
Приготовление рядовки аналогично, но время варки и обжарки следует увеличить до 40 минут и полутора часов.
Приготовление грибного порошка
Для придания блюдам насыщенного аромата многие кулинары используют грибной порошок, являющийся натуральным ароматизатором. Чтобы его изготовить, необходимо высушить выбранные грибы и измельчить их в блендере или кофемолке до консистенции муки. Такой порошок рекомендуется хранить в герметичной стеклянной или металлической емкости. Перед добавлением в блюдо порошок засыпают теплой водой, где он набухает в течение нескольких минут, после чего его варят 10-15 минут. Эта приправа отлично дополнит мясные и овощные блюда.
Подготовка зимних запасов – отличный способ порадовать близких полезными продуктами, которые были заготовлены еще в летний период.
Маринование грибов
Для маринования подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны, а также съедобные рядовки, не обладающие горечью и едким вкусом. Наиболее удачно маринуются небольшие шляпки молодых грибов.
При создании маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Лимонная кислота предпочтительнее, поскольку она позволяет сохранить грибы и их цвет, не оказывает негативного воздействия на печень и пищеварительную систему, обеспечивает получение прозрачного маринада и предотвращает разрывы банок. Для маринования ее используют в том же количестве, что и уксусной эссенции.
Уксусная эссенция доступна в различных концентрациях: от 90% до 30%. Рекомендуется выбирать продукт высокого качества. Чтобы отличить его от подделки, обратите внимание на равномерные полосы клея на обратной стороне этикетки, которые хорошо видны сквозь жидкость. Следует учитывать, что некачественная эссенция может содержать вредные примеси и не соответствовать заявленной концентрации уксусной кислоты.
В представленных рецептах по маринованию количество эссенции указано в чайных ложках (объемом приблизительно 5 мл) или в столовых ложках (объемом около 20 мл). При отсутствии эссенции допускается использование 5, 6, 7, 8 или 9-процентного уксуса с последующим пересчетом количества чайной ложки эссенции в миллилитры уксуса, используя предоставленную таблицу.
| Концентрация уксуса |
1 чайная ложка (5 мл) эссенции, мл |
||||
| 90%-ной | 80%-ной | 70%-ной | 60%-ной | 30%-ной | |
| 9% | 55 | 49 | 42 | 35 | 18 |
| 8% | 61 | 55 | 47 | 40 | 20 |
| 7% | 68 | 61 | 53 | 46 | 23 |
| 6% | 79 | 71 | 62 | 53 | 27 |
| 5% | 91 | 83 | 72 | 62 | 31 |
При необходимости пересчета количества чайных ложек эссенции на миллилитры уксуса следует учитывать его концентрацию. Например, если в рецептуре указано использование 1,25 чайных ложек 80%-ной эссенции, но доступен только 8%-ный уксус, то, ориентируясь на данные в таблице, пересечение строк 80%-ной эссенции и 8%-ного уксуса дает значение 55. Умножив это число на 1,25, можно определить необходимое количество 8%-ного уксуса – 68,75 мл (приблизительно 68-70 мл). Иными словами, 1,25 чайных ложек 80%-ной эссенции эквивалентны 68-70 мл 8%-ного уксуса.
Используя эту таблицу, можно также определить, какое количество уксуса, измеренное в чайных ложках эссенции, необходимо для замены определенного объема. Например, если у вас есть только 90%-ная эссенция, а рецепт требует 8%-ный уксус в количестве 90 мл, то на пересечении столбца, соответствующего 90%-ной концентрации, и строки с 8%-ной концентрацией, вы найдете число 61. Разделите необходимое для рецепта объем уксуса (90 мл) на это число и получите количество чайных ложек 90%-ной эссенции: 90:61=1,475 ч.л., приблизительно 1,5 ч.л. Это означает, что вместо 90 мл 8%-ного уксуса можно использовать 1,5 ч.л. 90%-ной эссенции.
При добавлении уксусной кислоты без точного измерения можно легко получить маринады с излишней кислотностью или, наоборот, с недостаточным вкусом уксуса. Поэтому начинающим кулинарам рекомендуется иметь под рукой мерную посуду, такую как стаканы, кружки, а также чайные ложки объёмом 5 миллилитров и столовые ложки объёмом 20 миллилитров. Для точного дозирования эссенции можно использовать бытовые или аптечные шприцы объёмом 5-10 миллилитров.
Для приготовления маринада используют только эмалированную посуду, а затем его переливают в банки, обеспечивая уровень жидкости выше верхнего слоя грибов на 3-4 сантиметра.