Практически каждый россиянин любит малосольные огурцы. Летом особенно приятно насладиться малосольными огурцами. Безусловно, их можно найти в продаже, однако магазинные огурцы уступают по вкусу домашним.
Правильные огурцы
Для соления лучше всего подходят специальные сорта, предназначенные для этого, с тонкой кожицей и высоким содержанием сахара. Салатные сорта с гладкой кожицей и огурцы с белыми шипами использовать не стоит. Выбирайте небольшие огурцы с черными точками и пупырышками. У молодых огурцов мякоть обычно плотная, что является положительным фактором, и они, как правило, более сладкие. Для засолки нецелесообразно выбирать слишком маленькие плоды, менее 7 см в длину, а также слишком крупные – более 13 см. Следует избегать горьких огурцов (их необходимо предварительно попробовать на вкус), и обращать внимание на цвет, который не должен быть слишком темным. Чтобы огурцы получились хрустящими, выбирайте твердые плоды, но с нетолстой кожицей. Кроме того, для равномерного просаливания огурцы должны быть примерно одного размера, иначе некоторые могут не просолиться, а другие – пересолиться.
Замачивание
Если огурцы только что собраны с грядки, то можно сразу начинать готовить, и предварительное замачивание не потребуется, хотя некоторые хозяйки все равно предпочитают это делать. Замачивание помогает огурцам приобрести большую упругость и прочность. Если же огурцы собраны не совсем свежие, их рекомендуется выдерживать в воде несколько часов, чтобы восстановить их полезные свойства.
Количество соли
Для засолки следует избегать использования очень мелкой соли и соли с йодом, так как это может привести к тому, что огурцы получатся мягкими. Рекомендуется использовать крупную каменную соль. Для приготовления рассола по традиционному рецепту на 1 литр воды достаточно 50-60 граммов соли, что приблизительно соответствует двум столовым ложкам.
Для получения огурцов с исключительным вкусом, хрустящих и ароматных, рекомендуется добавлять укроп, вишни, листья хрена, смородину. Если имеются листья дуба, их тоже можно использовать. Также можно добавлять мяту, эстрагон, петрушку, базилик, лавровый лист, гвоздику и черный перец горошком, а также другие пряности, что позволит создать уникальный букет. Помимо приятного аромата, дополнительные ингредиенты обогащают продукт полезными веществами и витаминами. Для засолки важно использовать свежую зелень. Следует избегать чрезмерного количества чеснока, поскольку он может повлиять на хрустящую текстуру. Не стоит использовать слишком много листьев хрена, стебли листьев и трав должны быть достаточно грубыми, но их количество не должно быть чрезмерным.
Укладка
Перед тем, как поместить огурцы в емкости, их необходимо обрезать с обеих сторон, чтобы они быстрее просаливались. Огурцы следует укладывать в посуду боком к боку слоями с добавлением специй, но не утрамбовывать, иначе это негативно скажется на их хрустящих свойствах. Для обеспечения равномерной просолки огурцы следует помещать в банки вертикально. Сверху емкость нужно накрыть марлей, чтобы обеспечить доступ воздуха и ускорить процесс брожения. Если используется эмалированная кастрюля, огурцы следует прикрыть тарелкой и положить на нее небольшой груз.
Существуют два метода приготовления малосольных огурцов: горячий и холодный. Холодный способ предполагает, что процесс брожения займет около двух-трех дней, в то время как при использовании горячего метода огурцы готовы через восемь-десять часов. Для засолки рекомендуется использовать фильтрованную, колодезную или слабогазированную минеральную воду, но важно, чтобы в ней отсутствовало йод. Использование водопроводной воды, содержащей хлор, не даст желаемого результата.