Чиабатту выпекают на ржаной закваске. В рецептуре предусмотрено 40% цельнозерновой ржаной муки и 60% пшеничной. Хлеб обладает насыщенным ароматом, выраженным ржаным вкусом и легкой кислинкой.
Описание приготовления:
Чиабатта, приготовленная на ржаной закваске, представляет собой ароматный итальянский хлеб с хрустящей корочкой и пористой, влажной сердцевиной. Использование ржаной закваски придает чиаббатте нежную кислинку и насыщенный вкус. Этот хлеб хорошо сочетается с супами, сырами и оливковым маслом.
Состав / Ингредиенты:
- Опара
- Стартер 20 грамм
- Вода 100 мл
- Мука ржаная 100 грамм (цельнозерновая)
- Тесто
- Мука пшеничная 300 грамм
- Мука ржаная 100 грамм (цельнозерновая)
- Вода 270 мл
- Соль 10 грамм
Количество порций
2
Как приготовить «Чиабатта ржаная»
Для приготовления чиабатты подготовьте необходимые ингредиенты. Для теста можно использовать любую ржаную муку, неважно, какой степени помола она будет. Также подойдет пшеничная мука любого сорта. Доля муки грубого помола, включая цельнозерновую, не должна превышать 50%. Воду для замеса теста следует брать холодной, чтобы не повышать температуру брожения, иначе тесто начнет быстро терять свои свойства.
Начните с приготовления опары. Для этого используйте стартовую культуру, смешайте ее с подготовленной водой и добавьте ржаную муку. Тщательно перемешайте смесь до получения однородной массы. Накройте емкость с опарой крышкой и оставьте в помещении, где температура не превышает 25 градусов, на 8-10 часов.
Смешайте оба сорта муки и просейте через сито, после чего добавьте соль.
Смешайте закваску с водой, тщательно перемешайте, а затем добавьте сухую смесь. Замесите тесто и дайте ему постоять 10-15 минут для аутолиза.
Замесите тесто вручную или с помощью миксера, используя насадку в виде крюка. В результате тесто должно получиться однородным, эластичным, гладким и блестящим.
При ручном замесе теста рекомендуется каждые 30 минут в течение полутора часов использовать метод растягивания и складывания. Не нужно обминать и раскатывать тесто, чтобы сохранить воздушные включения внутри. Растяните тесто в прямоугольник. Мысленно разделите прямоугольник на две равные части. Сложите противоположные края к центру, двигаясь навстречу друг другу. Затем также сложите тесто с противоположных сторон.
Слегка смажьте миску для расстойки оливковым маслом и поместите в нее подготовленное тесто. Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте для подъема при температуре не более 25 градусов на 3-3,5 часа. Если поместить тесто в холодильник, время брожения увеличится.
В результате подготовки тесто станет больше в размере и приобретет пористую структуру.
Посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее содержимое емкости с тестом.
Сформируйте заготовку из теста в круглую форму и с помощью скребка разделите её на две половины. При помощи того же скребка аккуратно запечатайте срезанные края, подогнув их внутрь.
Выложите заготовки на пекарскую бумагу, обильно посыпанную цельнозерновой ржаной мукой. Чтобы они не прилипали друг к другу, сделайте из бумаги бортик. Сверху посыпьте тестом немного муки и накройте чиабатты кухонным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы оно не обсыхало.
Пока изделия поднимаются, включите духовку и установите температуру 240 градусов. Если вы планируете выпекать чиабатты на камне, противне или в форме, их также необходимо предварительно нагреть.
Перенесите подготовленные полуфабрикаты в форму для выпечки. Чиабатту следует выпекать с использованием пара. При отсутствии колпака на противне или камне, поместите в духовку на нижнюю полку емкость с водой и выпекайте хлеб в течение 15 минут. Затем удалите воду и продолжайте выпечку еще 10 минут без пара, поддерживая заданную температуру. Если вы используете форму с крышкой или колпаком, добавление емкости с водой не потребуется. Выпекайте изделие, накрыв форму крышкой, в течение 15 минут, после чего снимите крышку и продолжайте выпечку до появления золотистой корочки.
Готовый хлеб остудите на решетке.
Выпечка хлеба дома – это прекрасное занятие!
Приятного аппетита!
