Ржаной хлеб на закваске готовится самостоятельно. Закваску возможно создать в домашних условиях, затратив на это несколько дней. Для замеса теста и выпечки хлеба я использую хлебопечку.
Описание приготовления:
Поскольку хлебопечи не имеют специальной программы для работы с закваской, включающей в себя и замес, и выпечку, рекомендуется использовать две отдельные программы: одну для замеса теста, а другую – для выпечки хлеба. При замесе необходимо учитывать вместимость чаши устройства. В этом рецепте пропорции ингредиентов теста увеличены вдвое.
Состав / Ингредиенты:
- Закваска 20 грамм (из ржаной муки)
- Вода 243 мл (100 мл. — для опары, 143 мл. — в тесто)
- Ржаная мука 330 грамм (135 граммов для опары + 195 граммов в тесто)
- Соль 8 грамм
Количество порций
2
Приготовление ржаного хлеба на закваске в хлебопечке»
Чтобы испечь ржаной хлеб, потребуется опару, которую следует приготовить из ржаной закваски с влажностью 100%, находящейся на пике своей активности, а также из ржаной муки и воды.
В миску выложите закваску, добавьте 100 мл воды, тщательно перемешайте и добавьте 130 граммов ржаной обдирной муки.
Смешайте муку и воду до тех пор, пока вся влага не будет полностью впитана. В результате должно получиться тесто, напоминающее по консистенции пластилин.
Аккуратно распределите массу в миске, используя влажные руки. Накройте емкость пищевой пленкой.
Дайте опаре настояться в теплом месте в течение 8-10 часов.
Со временем опара увеличится в размере, приобретет рыхлую структуру и будет содержать множество пузырьков.
Извлеките из хлебопечки контейнер для продолжения замеса теста. Установите лопатку для вымешивания. В емкость добавьте готовую опару и 143 мл воды.
Внимательно ознакомьтесь с порядком добавления сухих и жидких ингредиентов, указанным в инструкции к устройству.
Добавьте 195 граммов ржаной муки и соль. Различные сорта ржаной муки, такие как цельнозерновая, обойная и обдирная, могут быть использованы вместе, либо добавьте 25% пшеничной муки от общего веса.
Если хлебопечь не оснащена программой для приготовления хлеба на закваске, то выпечку можно сделать в два этапа, используя две разные программы.
Начните с выбора программы для замеса теста. В хлебопечах Panasonic это может быть основная программа №16, предназначенная для хлеба с малым количеством дрожжей.
Поместите емкость с ингредиентами для теста в корпус прибора, немного повернув её по часовой стрелке. Опустите вниз рычаг формы. Закройте крышку прибора.
Подсоедините устройство к электросети. В разделе «Меню» выберите программу выпечки под номером 16. Запустите процесс, нажав кнопку «Старт». На дисплее появится информация о продолжительности замеса теста.
Через некоторое время извлеките контейнер с тестом.
Смочите рабочую поверхность водой, раскатайте на ней тесто. Слегка прижимая руками, сформируйте из теста прямоугольник и сверните его в рулет. Переложите готовое изделие обратно в контейнер швом вниз. Заранее извлеките из контейнера лопатку, предназначенную для замешивания теста. Используя силиконовую лопатку, увлажненную водой, придайте изделию ровную форму. По желанию, сверху можно посыпать изделие отрубями, льном, семечками или кориандром.
Поместите емкость с тестом в теплое место для подъема. Контейнер можно установить в устройство на 1,5–2 часа. Когда на поверхности теста появятся небольшие углубления, можно приступать к выпеканию. Выберите в меню программу для выпечки хлеба. В устройствах Panasonic это программа под номером 14. Задайте время выпечки, исходя из размера буханки, – 1–1,5 часа. Нажмите кнопку «Старт». После завершения процесса проверьте готовность хлеба деревянной палочкой: если тесто пропеклось, палочка должна остаться сухой. Достаньте горячий хлеб из контейнера и дайте ему остыть на решетке.
Для достижения оптимального вкуса ржаной хлеб лучше всего нарезать на следующий день после приготовления или дать ему настояться в течение 6–8 часов, чтобы он «созрел».
Характерная кислинка – важный элемент, определяющий сбалансированный вкус ржаного хлеба.
