Квасной хлеб не связан напрямую с традиционным квасом, за исключением общего происхождения слов – оба они происходят от слова «квас», обозначающего использование закваски, которая создается из зерновой пшеницы.
Описание приготовления:
Приготовление хлеба на закваске – процесс несложный, однако требующий значительного времени. Это весьма увлекательное занятие. Закваску, полученную в результате длительного брожения, можно хранить в холодильнике на протяжении многих лет и использовать для выпечки уникального хлеба, который не встретишь ни в магазине, ни в пекарне.
Состав / Ингредиенты:
- Закваска пшеничная 200 грамм
- Соль 1 ч. ложка
- Сахар 1 ч. ложка
- Вода тёплая 250 грамм
- Мука ржаная 100 грамм (цельнозерновая)
- Мука пшеничная 260 грамм
Количество порций
1
Как приготовить «Квасной хлеб»
Необходимо подготовить все ингредиенты согласно рецептуре. Заранее, примерно за пять дней до замеса теста, следует заняться приготовлением закваски и опоры из нее.
Чтобы создать закваску, потребуется 100 граммов пшеницы, предназначенной для проращивания. Поместите пшеницу в специальную емкость.
Покройте пшеницу водой, чтобы уровень воды совпадал с её высотой.
Плотно оберните пищевой пленкой, сделайте небольшие проколы ножом и выдержите при комнатной температуре в течение суток.
Появление ростков ожидается уже завтра.
Пророщенную пшеницу, предварительно промытую, измельчите в блендере.
Необходимо взять 50 граммов измельченной пророщенной пшеницы, 1 чайную ложку сахара, 50 граммов воды и 50 граммов пшеничной муки с высоким содержанием белка (не менее 13%). Все ингредиенты следует тщательно перемешать, накрыть емкость пищевой пленкой и оставить на сутки при комнатной температуре.
Через сутки снимите верхний слой закваски и не используйте его, а для дальнейшего использования отберите 50 граммов из нижнего слоя.
Повторно подкормите закваску, используя пропорции 1:1:1: одна часть закваски, одна часть воды и одна часть муки с высоким содержанием белка.
Продолжайте подкармливать закваску таким же способом в течение нескольких дней, чтобы она стала более активной.
Чтобы приготовить опару для первого хлеба, потребуется 8-10 часов. Для этого смешайте 50 граммов закваски, 100 граммов муки и 50 граммов воды.
Соедините закваску, муку и воду. Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов.
Готовая к замешиванию теста опара должна содержать активные пузырьки.
Соберите необходимые ингредиенты для выпечки хлеба, в том числе уже готовую закваску.
Начните с добавления воды комнатной температуры в емкость для замешивания теста. Затем добавьте закваску, соль и сахар, и тщательно перемешайте получившуюся массу.
Добавьте всю муку и замесите тесто, используя руки или миксер.
Сформируйте тесто в шар, накройте его пищевой пленкой и полотенцем, затем оставьте при комнатной температуре на один час.
Первая обминка теста проводится через час, затем тесто оставляют на еще один час. Через час следует повторная обминка. После этого тесто накрывают и оставляют для брожения на 1 час. Всего рекомендуется провести 2-3 обминки. Общее время брожения составляет 3 часа.
Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто в пласт.
Сформируйте тесто, подгибая края 1/3 к центру.
Начните формовку хлеба. Защипните верхний край теста, как показано на фотографии.
Аккуратно заверните тесто, подгибая края к центру. Повторите эту процедуру несколько раз, формируя рулет и плотно защипывая каждый слой.
После завершения формирования рулета, аккуратно закрепите край теста.
Аккуратно сформируйте тесто по краям, подворачивая края и закругляя их.
Для расстойки теста потребуется любая подходящая емкость. Её необходимо выстелить плотной тканью, а затем обильно присыпать мукой, в которую можно добавить немного отрубей.
Поместите сформированный хлеб в подготовленную форму «швом вверх». Накройте его концами ткани, чтобы предотвратить пересыхание. Оставьте для подъема на 2-3 часа. Продолжительность расстойки определяется температурой окружающей среды и активностью закваски. В результате тесто должно увеличиться в размере примерно на 1,5-2 раза.
Предварительно разогрейте духовку до 250 градусов, выбрав режим «верх-низ». Подготовьте хлеб к выпечке и аккуратно поместите его на противень «швом вниз».
Для создания надреза вверху используйте острый нож или лезвие бритвы.
Начните выпекание при температуре 250 градусов в течение первых 10 минут, после чего снизьте температуру до 180 градусов и продолжайте выпекать еще 40 минут. После приготовления переложите хлеб на решетку, чтобы он полностью остыл.
Остывший хлеб можно подавать к столу.
Хлеб обладает тонкой, хрустящей корочкой, пористым мякишем и насыщенным вкусом, характерным для хлебобулочных изделий из пшеницы. Именно из пророщенного пшеничного зерна была получена первая закваска.
