В последнее время муссовые торты и пирожные пользуются большой популярностью. Позвольте предложить вам рецепт муссового торта с черной смородиной. Он не только радует глаз, но и обладает прекрасным вкусом!
Описание приготовления:
Создание муссовых тортов требует времени, однако это несложный процесс, если рассматривать каждый этап приготовления. Успех гарантирован всем, кто будет следовать инструкциям и соблюдать последовательность, указанную в рецепте. Бисквит для торта можно изготовить заранее и использовать при необходимости. Оформление торта – это полностью творческая задача.
Состав / Ингредиенты:
- Миндальная мука 75 грамм (в бисквит)
- Сахарная пудра 75 грамм (в бисквит)
- Яйца куриные 6 штук (в бисквит добавляется четыре штуки, в мусс — две (точные пропорции указаны на последующих этапах)
- Мука пшеничная 80 грамм
- Сахар 295 грамм (в бисквит добавляется 70 граммов, в смородиновое конфи — 100 граммов, в мусс — 50 граммов, в зеркальную глазурь — 75 граммов)
- Масло сливочное 30 грамм (в бисквит)
- Смородина свежая или замороженная 300 грамм (200 гр. — в конфи, 100 гр. — в мусс)
- Вода 165 мл (объем ингредиента составляет 75 мл для глазури, 50 мл — для конфи и 40 мл — для зеркальной глазури. Следует учитывать, что при приготовлении желатиновой массы используется вода в соотношении 1:6, то есть 6 частей воды на 1 грамм желатина, и ее объем не включен в указанные значения)
- Желатин 220 Блюм 23 грамм (используйте 7 грамм для конфи, 6 грамм — для зеркальной глазури, а 10 грамм — для мусса)
- Шоколад белый 85 грамм (в мусс)
- Шоколад темный горький 75 грамм (в зеркальную глазурь)
- Сливки 400 грамм (жирностью 32-35%)
- Молоко сгущенное 50 грамм (в зеркальную глазурь)
- Глюкозный сироп 75 грамм (в зеркальную глазурь)
- Соль 1 щепотка (в бисквит)
- Разрыхлитель 1 грамм (в бисквит)
Количество порций
8
Как создать «Муссовый торт из черной смородины»
Необходимо подготовить все необходимые ингредиенты. Для данного рецепта используется миндальный бисквит «Пан де жен», который был приготовлен заранее. Описание процесса его приготовления приводится в следующих этапах.
Подготовьте ингредиенты для миндального бисквита.
Для приготовления меренги взбейте 90 грамм яичных белков с постепенным добавлением 70 грамм сахара до образования устойчивой пышной массы.
Чтобы сделать марципановую массу, смешайте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это составляет меньше, чем белок одного яйца; оставшуюся часть яйца используйте на следующем этапе).
Вмешайте 90 грамм желтков с остатками яйца, оставшимися от предыдущего этапа, в марципановую массу, тщательно перемешивая.
Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем и солью, и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой. Затем в несколько этапов добавьте взбитые белки, которые вы приготовили заранее).
Растопите тридцать граммов сливочного масла, добавьте к нему две столовые ложки теста и перемешайте.
Снова добавьте массу, содержащую сливочное масло, в тесто, тщательно вымесите до получения однородной массы, и включите духовку, установив температуру 175 градусов.
Раскатайте тесто на силиконовом коврике или силиконизированной бумаге (размером 30х40 см), затем разровняйте поверхность.
Выпекайте в духовке, разогретой до 175 градусов, в течение 12 минут.
Чтобы бисквит не остыл, покройте его пищевой пленкой.
Переверните бисквит на ту сторону, которая покрыта пищевой пленкой, и оставьте в таком положении на 15 минут.
Через четверть часа осторожно удалите бумажную основу.
Чтобы обеспечить более эффективное пропитывание бисквита муссом, переверните его и аккуратно удалите отмякшую верхнюю часть ножом.
Разрежьте бисквит на заготовки нужного размера. Для этого рецепта необходимо вырезать бисквит диаметром 16 см. Оставшуюся часть бисквита можно нарезать на небольшие кусочки или использовать для приготовления следующего торта: заверните ее в пищевую пленку и поместите в холодильник, где она сохранит свои свойства до 1 недели.
Для приготовления смородинового конфи необходимо замочить 7 грамм желатина в 42 мл воды.
Поместите смородину в сотейник, добавьте 50 миллилитров воды и 100 граммов сахара, затем нагрейте.
Пробейте блендером смородину в пюре.
Протрите смородину через сито.
Аккуратно вмешайте в смородиновую массу предварительно подогретую в микроволновой печи желатиновую смесь до получения однородной консистенции.
Закрепите кондитерское кольцо диаметром 16 см, натяните дно пленкой, зафиксируйте на ровной поверхности.
Залейте смородиновый конфитюр в подготовленную форму и поместите в морозильную камеру на 3-4 часа, чтобы он полностью застыл.
Для приготовления зеркальной глазури подготовьте следующие ингредиенты: 6 грамм желатина, 36 мл воды, 50 грамм сгущенного молока, 75 грамм глюкозного сиропа, 75 грамм сахара и 75 грамм темного шоколада.
Замочите 6 грамм желатина в 36 мл. воды.
В высокий стакан налейте 50 граммов сгущенного молока, после чего добавьте 75 граммов измельченного темного шоколада.
В сотейник налейте 40 миллилитров воды, добавьте 75 граммов сахара и 75 граммов глюкозного сиропа, затем поставьте емкость на средний огонь.
Для достижения нужной консистенции сироп следует нагреть до 103 градуса Цельсия или варить в течение 2 минут после закипания, не прекращая помешивание.
Добавьте сироп в высокий стакан, содержащий шоколад и сгущенное молоко, и тщательно перемешайте. Охладите смесь до 86 градусов Цельсия, затем добавьте желатиновую массу, которую при необходимости можно предварительно подогреть в микроволновой печи.
Измельчите ингредиенты блендером, помещая насадку под углом. Во время взбивания не извлекайте блендер из стакана, чтобы избежать образования пузырьков.
Переложите жидкую зеркальную глазурь в емкость, накройте ее пищевой пленкой, плотно прилегающей к поверхности, и поместите в холодильник для стабилизации на 8–12 часов.
После того, как смородиновое конфи застынет, можно начинать приготовление мусса и сборку торта. Для приготовления мусса подготовьте следующие ингредиенты: 100 грамм смородины, 2 яичных желтка, 400 грамм сливок, 85 грамм белого шоколада, 50 грамм сахара, 10 грамм желатина, 60 мл воды.
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Смородину следует нагреть до мягкости, затем протереть через сито, чтобы получить пюре.
Тщательно смешайте 50 грамм сахара и 2 яичных желтка до полного растворения сахара.
В сотейник налейте 150 мл сливок и доведите их до температуры 75 градусов.
Постепенно вливайте подогретые сливки в желтки, смешанные с сахаром, постоянно помешивая.
Перелейте смесь сливок и желтков обратно в сотейник и, непрерывно помешивая, нагрейте до температуры 85 градусов.
Аккуратно влейте горячую сливочную массу в белый шоколад, тщательно перемешайте, затем добавьте смородиновое пюре и желатиновую массу. Смешайте при помощи миксера и дайте остыть до комнатной температуры.
Взбейте 250 граммов холодных сливок до образования пышной консистенции.
Аккуратно добавьте взбитые сливки в шоколадно-сливочную массу и тщательно перемешайте до получения однородной консистенции.
На дно формы для торта переложите одну треть мусса. Отправьте в морозильную камеру на 3-4 минуты.
Аккуратно достаньте замороженное смородиновое конфитюре из формы.
Разместите смородиновое конфи по центру формы.
На смородиновый конфи выложите слой мусса. Верните изделие в морозильную камеру на 3-4 минуты.
Оставшиеся ингредиенты мусса переложите в форму, а поверх, в центре, поместите бисквит. Отправьте торт в морозильную камеру на 8-12 часов, чтобы он полностью застыл. Также допустимо оставить его там на ночь.
Чтобы глазурь хорошо ложилась, разогрейте ее в микроволновой печи. Температура для нанесения должна составлять 32–35 градусов Цельсия, не превышайте ее, иначе глазурь может потерять адгезию и сползти с торта. После этого извлеките торт из формы и поместите на подставку.
Покройте торт глазурью, удалите излишки с помощью спатулы, затем перенесите его на блюдо и украсьте на свой вкус. В представленном рецепте торт декорирован лепестками миндаля, крошкой фундука, карамелизированным фундуком и фигурками из карамели.
Разрезание торта стало традиционным ритуалом. На самом деле, торт оказался очень вкусным, с приятной кислинкой черносмородинового конфи, нежным муссом и шоколадной глазурью. Это настоящий праздник!
Совет от повара:
При приготовлении миндального бисквита «Пан де жен» следует учитывать, что рецепт рассчитан на два торта. В этом случае количество ингредиентов можно уменьшить вдвое.
