Муссовый вишневый торт с зеркальной глазурью, несомненно, потребует определенных усилий, однако результат превзойдет все ожидания. Получается десерт, который радует не только своим внешним видом, но и превосходным вкусом.
Описание приготовления:
Если вас не пугает внушительный перечень ингредиентов и многоступенчатый процесс создания этого муссового вишневого торта с зеркальной глазурью, то смело приступайте к его приготовлению. Благодаря этому детальному пошаговому рецепту у вас обязательно все получится, и вы сможете порадовать своих родных и близких этим изысканным десертом.
Состав / Ингредиенты:
- Яйца куриные 4 штуки (в бисквит)
- Сахар 430 грамм (для бисквита требуется 200 грамм, для вишневого конфи — 60 грамм, для мусса — 20 грамм, а для зеркальной глазури — 150 грамм)
- Мука пшеничная 1 стакан (в бисквит)
- Разрыхлитель 1 ч. ложка (в бисквит)
- Растительное масло 3 ст. ложки (в бисквит)
- Кипяток 3 ст. ложки (в бисквит)
- Ванильный сахар 1/2 ч. ложки (в бисквит)
- Вишня 250 грамм (очищенная от косточек)
- Вода 145 мл (для изготовления глазури не учитывается вода, необходимая для замачивания желатина, которая используется в пропорции 6:1 (шесть частей воды на одну часть желатина))
- Желатин силой 220 блюм 28 грамм (шесть граммов добавляется в вишневое конфи, десять граммов – в мусс, двенадцать граммов – в зеркальную глазурь)
- Шоколад белый 235 грамм (85 грамм используется для приготовления мусса, а 150 грамм — для зеркальной глазури)
- Сливки 32-35% 400 грамм (масса продукта составляет 150 грамм при использовании в виде мусса после разогрева, а 250 грамм — для взбивания)
- Яичные желтки 36 грамм (в мусс)
- Молоко сгущенное 100 грамм
- Глюкоза 150 грамм (в зеркальную глазурь)
- Краситель пищевой 1 ч. ложка (гелевый)
Количество порций
12
Как изготовить «Муссовый торт с вишней и зеркальной глазурью»
Подготовьте ингредиенты.
Предварительно разогрейте духовку до температуры 180 градусов. Соедините все сухие компоненты, необходимые для бисквита.
Яйца взбейте с растительным маслом, добавьте сухую смесь и замесите тесто.
Консистенция теста должна напоминать сметану. Добавьте в тесто 3 столовые ложки кипятка и перемешайте.
Выложите тесто в форму для выпечки и поместите в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40-45 минут.
Достаньте бисквит из формы и дайте ему остыть на решетке.
Бисквит, приготовленный по этому рецепту, имеет значительный размер. Снимите с него слой диаметром 15 см и толщиной 1,5 см. Оставшийся бисквит используйте по своему желанию, он обладает прекрасным вкусом.
В сотейник поместите вишню, предварительно очищенную от косточек, и добавьте 20 грамм сахара. Доведите до кипения, чтобы сахар полностью растворился.
Следуйте инструкции на упаковке и замочите 6 грамм желатина в 36 мл воды.
Измельчите нагретую вишню блендером до состояния пюре.
Вишневое пюре необходимо протереть через сито.
В вишневое пюре следует добавить набухший желатин, который можно немного подогреть в микроволновой печи для получения однородной массы.
Для приготовления используйте кондитерское кольцо диаметром 16 см. Плотно оберните дно пищевой пленкой и установите форму на ровную поверхность. Затем вылейте ягодную начинку и поместите в морозильную камеру для замораживания на 3-4 часа до полного затвердевания.
Мусс следует приготовить непосредственно перед тем, как приступить к сборке торта, когда вишневое конфи окончательно затвердеет.
Следуйте инструкциям на упаковке и замочите 10 грамм желатина в 60 мл воды.
Соедините 36 грамм яичных желтков и 20 грамм сахара, растирая их до однородной массы.
Необходимо нагреть 150 грамм сливок до 75 градусов.
Постепенно, тонкой струйкой или небольшими порциями, добавляйте нагретые сливки в желтковую смесь и перемешайте.
Верните смесь в сотейник и нагревайте на слабом огне до 85 градусов.
Уберите с плиты, перелейте в емкость с холодной водой и добавьте 85 граммов измельченного белого шоколада.
В смесь следует добавить желатин, который желательно немного растворить.
Взбейте мусс блендером, затем остудите до комнатной температуры.
Необходимо достать вишневое конфи из формы, при необходимости его можно обрезать.
Взбейте 250 грамм охлажденных сливок до образования мягких пиков.
Аккуратно добавьте взбитые сливки к шоколадной массе.
Для приготовления торта закрепите силиконовую форму диаметром 18 см на устойчивой поверхности. Собирайте торт, расположив его дном вверх, и влейте чуть меньше половины муссовой массы. Поместите в морозильную камеру на 3-5 минут.
Аккуратно поместите вишневое конфи точно в центр слегка застывшего мусса. Часть мусса следует выложить таким образом, чтобы она накрыла вишневое конфи.
Выложите бисквит, а по краям распределите остатки мусса, чтобы заполнить всю форму. Поместите в морозильную камеру на 12 часов.
Чтобы получить зеркальную глазурь, необходимо замочить 12 грамм желатина в 72 мл воды.
В высокий стакан блендера добавьте 100 грамм сгущенного молока.
Всыпьте измельченный белый шоколад.
В сотейник налейте 75 мл воды, добавьте 150 грамм сахара и глюкозного сиропа.
Для достижения нужной температуры доведите смесь до 103 градуса, непрерывно перемешивая.
Добавьте сироп в шоколад и перемешивайте до полного растворения. Затем уменьшите температуру до 86 градусов. После этого добавьте набухший желатин.
Влейте в смесь и с помощью погружного блендера измельчите пульсирующими движениями до получения однородной консистенции. Затем внесите гелевый краситель, регулируя его количество до желаемой насыщенности цвета.
Для приготовления глазури процедите смесь, плотно закройте ее пищевой пленкой и уберите в холодильник. При соблюдении этих условий смесь может храниться до одной недели.
Перед нанесением зеркальной глазури на торт, разогрейте ее в микроволновой печи или на водяной бане до температуры 30-35 градусов. Снова перемешайте глазурь блендером, при этом наклоняйте насадку, чтобы не допустить появления пузырьков воздуха. Если пузырьки все же образовались, проведите повторную фильтрацию глазури через сито. Только после того, как глазурь будет полностью готова, торт можно извлечь из морозильной камеры и вынуть из формы.
Поместите торт на подставку и покройте его глазурью. Удалите излишки глазури шпателем. Остатки глазури можно использовать повторно.
Аккуратно переложите торт на сервировочную платформу или блюдо, украсьте его по своему вкусу свежими ягодами и шоколадом. Поместите в холодильник для закрепления глазури на 10–20 минут.
Заглянуть внутрь торта, увидеть его структуру, всегда вызывает интерес. Полученный разрез будет выглядеть очень красиво, а сам торт окажется необыкновенно вкусным.
Совет от повара:
Важно поддерживать необходимую температуру на всех этапах приготовления. Бисквит, созданный по этому рецепту, имеет значительный размер, поэтому количество ингредиентов для его приготовления можно сократить в три, а иногда и в четыре раза, или использовать любой другой бисквит, приготовленный по вашему предпочтительному рецепту.
