Я уверена, что вам захочется приготовить этот муссовый яблочный торт снова, ведь он восхитительно вкусный. Это торт на миндальном бисквите «Джоконда» с пряным яблочным конфи, муссом и шоколадно-карамельной глазурью.
Описание приготовления:
Приготовить муссовый яблочный торт не так уж и сложно, несмотря на кажущуюся сложность. Зеркальную глазурь рекомендуется подготовить заранее. Сам процесс приготовления не занимает много времени, основная часть – это стабилизация и заморозка торта. Этот торт можно готовить в любое время года, ведь яблоки доступны круглый год. После первого раза вы наверняка захотите приготовить его снова. Следуйте рецепту шаг за шагом, и у вас обязательно получится!
Состав / Ингредиенты:
- Мука пшеничная 15 грамм
- Корица молотая 1/3 ч. ложки (по желанию)
- Сгущенное молоко 70 грамм
- Вода 50 мл (для приготовления глазури вода используется в пропорции шесть частей на одну часть желатина)
- Сироп глюкозы 100 грамм (или инвертный сироп)
- Молочный шоколад 100 грамм (в зеркальную глазурь)
- Сливки 200 грамм (32-35% жирности, охлажденные, в мусс)
- Молоко 125 грамм
- Кукурузный крахмал 18 грамм (десять грамм добавляют в яблочное конфи, восемь грамм — в мусс)
- Миндальная мука 30 грамм
- Желатин 30 грамм (220 Блюм, 10 грамм добавляется в яблочное конфи, 10 грамм — в мусс, 10 грамм — в глазурь)
- Лимон 1/2 штуки (или 1 лайм)
- Яблоки кислые или кисло-сладкие 500 грамм (в неочищенном состоянии вес составляет 50 грамм, а после очистки — 400 грамм)
- Масло сливочное 10 грамм
- Сахар 250 грамм (необходимо 25 грамм для добавления в бисквит, 25 грамм — в мусс, 100 грамм — для создания карамели в мусс и 100 грамм — для приготовления зеркальной глазури)
- Яйца 4 штуки (для бисквита требуется один белок и одно целое яйцо, а для мусса — два яйца)
- Соль 1 щепотка (в бисквит)
Количество порций
12
Как приготовить «Муссовый яблочный торт»
Подготовьте ингредиенты.
Приготовьте разъемную форму для выпечки бисквита диаметром 18 см. Поместите её на противень, покрытый бумагой для выпечки, включите духовку и установите температуру 175 градусов, растопите сливочное масло.
Взбейте белки с небольшим количеством соли до образования устойчивой пены, затем добавьте 1 чайную ложку сахара, который будет использоваться для приготовления бисквита.
Взбейте яйцо с сахаром до пышности.
Взбейте яйца с сахаром, затем добавьте миндальную и пшеничную муку, аккуратно перемешайте на небольшой скорости с помощью миксера.
Вмешайте взбитые белки, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой. В конце добавьте растопленное сливочное масло.
Аккуратно поместите тесто в подготовленную форму и выпекайте в течение 12-15 минут при температуре 175 градусов.
Готовый бисквит остудите на решетке.
Для приготовления яблочного конфи необходимо снять цедру с лимона (или лайма) и отжать сок из половинки лимона или целого лайма.
Вымойте яблоки, затем снимите с них кожуру и удалите сердцевину.
Яблоки следует нарезать небольшими кубиками размером не более 1 см. Полученные кубики поместите в миску, добавьте лимонный сок (или сок лайма) и тщательно перемешайте.
Поместите 250 грамм подготовленных яблок в сотейник, добавьте сахар и 1 столовую ложку воды. Поставьте на плиту на средний огонь и варите до мягкости, после чего измельчите блендером до состояния пюре.
Для придания яблочному пюре дополнительного вкуса можно добавить цедру лимона (или лайма) и молотую корицу, если хотите).
Для замачивания 10 грамм желатина необходимо использовать количество воды, соответствующее инструкции на упаковке: на каждые 10 грамм желатина требуется 60 мл воды.
Крахмал необходимо развести в небольшом объеме воды, затем добавить две столовые ложки яблочного пюре, тщательно перемешать и вернуть в сотейник с остальными ингредиентами.
Повторно доведите пюре до кипения, варите его в течение 30 секунд, затем добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
В пюре следует добавить оставшиеся яблоки и тщательно перемешать.
Охлажденный бисквит снова поместите в форму для выпечки, залейте яблочным конфи и уберите в морозилку на 2 часа.
В сотейнике поместите шоколад и сгущенное молоко, затем добавьте желатиновую смесь, которая была приготовлена из 10 грамм желатина и 60 мл воды.
Влейте воду в ковш или небольшую кастрюлю, добавьте сахар и глюкозный сироп, нагрейте до кипения и варите около двух минут после закипания, до температуры 103 градуса. Для получения карамели необходимо, чтобы смесь закипела.
Чтобы приготовить карамель, начните с разогрева кастрюли с толстым дном. В нее равномерно высыпьте 100 грамм сахара тонким слоем. Не перемешивайте сахар, достаточно лишь периодически покачивать кастрюлю. Доведите массу до карамельного оттенка. Затем аккуратно добавьте в расплавленный сахар горячую воду, постоянно помешивая.
Добавьте карамель в предварительно приготовленную шоколадную массу. Затем дайте ей настояться и пробейте блендером. Наклоните блендер под углом, чтобы избежать образования лишней пены.
Глазурь следует переложить в миску, накрыть ее пищевой пленкой, чтобы избежать образования пленки на поверхности, и поместить в холодильник на 8-12 часов для достижения стабильности.
Для создания торта подготовьте кольцо диаметром 20 см. Дно кольца затяните пищевой пленкой, установите конструкцию на устойчивую поверхность, а по внутренним стенкам проложите ацетатную ленту. За 10 минут до начала сборки торта поместите кольцо в морозильную камеру.
Начните готовить карамельный мусс до начала сборки торта. Замочите 10 грамм желатина, следуя инструкции на упаковке, используя пропорцию 10 грамм желатина на 60 мл воды.
Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
Добавьте желтки, перемешайте.
Влейте молоко и тщательно перемешайте до получения однородной массы. Продолжая помешивать, доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите нагрев до минимального и прогрейте еще 30 секунд. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешивайте до полного его растворения. Охладите до комнатной температуры.
Взбейте охлажденные сливки до устойчивых пиков. Верните их на некоторое время в холодильник.
Взбейте белки со щепоткой соли и двумя чайными ложками сахара до образования устойчивой пены.
Для приготовления меренги потребуется карамель. Чтобы ее сделать, в кастрюлю с толстым дном засыпьте сахар и добавьте 2 столовые ложки воды. Поставьте кастрюлю на плиту на небольшой огонь и дождитесь, пока сахар полностью растворится. При этом перемешивать содержимое кастрюли не рекомендуется, это критически важно!
Чтобы добиться желаемого результата карамелизации, на стенках кастрюли не должно остаться кристаллов сахара, иначе она не получится. Если сахар прилип к стенкам, аккуратно удалите его с помощью влажной кисти.
Добейтесь карамельного цвета.
Аккуратно вливайте жидкую карамель в яичные белки, постоянно взбивая до полного остывания. Затем добавьте заварную основу мусса, которую вы приготовили ранее.
Аккуратно добавьте взбитые сливки в тесто и перемешайте силиконовой лопаткой до получения однородной массы.
Извлеките из морозильной камеры форму для торта, выложите половину мусса и, при необходимости, верните в морозилку на 3-4 минуты для застывания.
Извлеките из морозильной камеры бисквит с яблочным конфитюром. Аккуратно отделите его от формы.
Сначала поместите конфи в форму, а затем выложите сверху бисквит. Распределите остатки мусса по поверхности. Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру для замораживания на 8-12 часов, до полного застывания.
Перед тем как нанести глазурь, извлеките ее из холодильника и прогрейте в микроволновой печи или на водяной бане. Чтобы удалить пузырьки воздуха, взбейте глазурь блендером, при необходимости ее можно процедить через сито. Затем остудите до рабочей температуры, которая составляет 32–35 градусов.
Извлеките торт из морозильной камеры и аккуратно отделите от формы. Поместите его на подставку. Покройте глазурью, удалите излишки шпателем. Оформите верхнюю часть торта на свой вкус, например, используя свежие ягоды.
Осторожно переложите торт на блюдо, предназначенное для сервировки, а основание изделия можно украсить шоколадной стружкой.
Обычно я демонстрирую внутреннюю структуру торта. Он выглядит эффектно и обладает восхитительным вкусом, с легкой кислинкой, с нотками пряностей, в сливочно-карамельном муссе и в карамельно-шоколадной глазури, на основе воздушного миндального бисквита «Джоконда».
