Мы выпекаем ремесленный хлеб на закваске. Изготовление ремесленного хлеба – это ручной труд, который отнимает много времени. Утверждается, что дрожжевое тесто чувствительно к спешке, шуму и негативным эмоциям.
Описание приготовления:
Используя указанное количество ингредиентов, можно получить буханку хлеба весом около 550 грамм. Не стоит опасаться приготовления хлеба на закваске из-за продолжительности этого процесса. Вы можете всегда подстраивать скорость выполнения этапов под свой график.
Состав / Ингредиенты:
- Закваска 20 грамм
- Вода 260 мл (40 мл. — в опару, 220 мл. — в тесто)
- Мука пшеничная 290 грамм (40 грамм добавляют в опару, 250 грамм – в тесто, используется мука высшего или первого сорта)
- Соль 6 грамм
- Цельнозерновая пшеничная мука 60 грамм
Количество порций
1
Как приготовить «Ремесленный хлеб»
Подготовьте продукты для приготовления теста.
Подготовьте опару на закваске заранее. Для этого смешайте в подходящей емкости 20 грамм закваски, 40 мл воды и 40 грамм пшеничной муки. Тщательно перемешайте, накройте емкость крышкой или пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов. Этот прием позволяет приготовить стартер к утру, что удобно для выпечки. Когда опара достигнет пика активности, ее объем увеличится в 2,5-3 раза.
В емкость налейте прохладную воду, добавьте в неё всю опару из закваски и тщательно перемешайте.
Соедините пшеничную муку высшего или первого сорта с цельнозерновой мукой и просейте через сито. Добавьте полученную смесь в жидкие ингредиенты теста.
Соедините все ингредиенты и поместите тесто в миску, накройте его салфеткой или пищевой пленкой. Дайте смеси настояться в течение 30 минут для аутолиза. Благодаря этому тесту станет более эластичным, и его будет проще замесить.
В этот момент добавьте в тесто соль и продолжайте замешивать его до достижения умеренного развития клейковины. Замешивайте тесто, растягивая и складывая его. Важно, чтобы тесто на этом этапе не перегрелось.
Вымешанное тесто не прилипает к рукам и рабочей поверхности, имеет гладкую и слегка глянцевую текстуру. Оно легко тянется и не разрывается.
Выложите готовое тесто в миску, накройте её и дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 5 часов. Обминайте тесто каждый час.
Придайте тесту форму будущего хлеба, сложив края к центру и округлив заготовку. Обильно посыпьте расстоечную корзину цельнозерновой мукой и аккуратно переложите в нее заготовку швом вверх. Поверх заготовки также присыпьте мукой.
Чтобы тесто не подсыхало, накройте корзину льняным чехлом или салфеткой. Поместите форму в холодильник. В условиях температуры 6-8 градусов процесс расстойки может длиться до 20 часов.
Переложите заготовку на пергамент.
Для создания надреза используйте лезвие, нож или скальпель.
Разогрейте духовку до 250 градусов. Подготовьте форму для выпечки. Положите хлеб в форму, предварительно выстеленную пергаментной бумагой. Выпекайте хлеб 10 минут, создавая пар. Для достижения красивой формы и румяной, хрустящей корочки увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки имеет большое значение. Для этого можно поставить на дно духовки противень с кипятком. Альтернативный способ создания пара – накрыть хлеб колпаком. В качестве колпака подойдет глубокая жаровня с крышкой. Через 10 минут снимите крышку или удалите противень с кипятком и продолжайте выпекать хлеб еще 20-25 минут.
Остудите готовый хлеб на решетке.
Великолепный хлеб! Воздушный мякиш, потрясающий вкус и аромат!
Вкусного вам хлеба!
