Для приготовления рождественского штоллена мы используем закваску, которая придает выпечке неповторимый вкус и аромат. Это не диетическое блюдо, и, как и должно быть, оно включает в себя сливочное масло, мед, большое количество орехов и сухофруктов.
Описание приготовления:
В тесто можно включить смесь молотых специй по вкусу: цедру лимона, кардамон, корицу, мускатный орех, гвоздику, имбирь, кориандр и анис. Обычно рождественскую выпечку начинают готовить за 3-4 недели до наступления праздника. Штоллены следует хранить в сухом и прохладном месте, например, в холодильнике или на балконе.
Состав / Ингредиенты:
- Сухофрукты и орехи 300 грамм (изюм, миндаль, курага, инжир)
- Закваска «Левито Мадре» 75 грамм (50% влажности)
- Мука пшеничная 260 грамм (85 грамм — для опары + 175 грамм — в тесто)
- Вода 38 мл
- Молоко 100 мл
- Желток куриного яйца 1 штука
- Соль 3 грамма
- Масло сливочное 200 грамм (расход сахара составляет 175 грамм на приготовление теста и 25 грамм на готовое изделие)
- Пудра сахарная 3 ст. ложки
- Мед 40 грамм
- Цедра апельсина 2 ст. ложки
- Коньяк 150 мл
Количество порций
2
Как приготовить «Штоллен на закваске»
Для приготовления штоллена подготавливаем необходимые ингредиенты. Вместо меда можно использовать сахар. Степень сладости определяйте на свой вкус, принимая во внимание, что сверху выпечка будет покрыта обильным слоем сахарной пудры.
Для приготовления опары необходимо подготовить закваску, воду и муку. Влажность закваски должна составлять 50%. При использовании закваски с влажностью 100%, следует уменьшить количество муки на 12 граммов (73 грамма) и добавить 50 миллилитров воды. Количество закваски при этом остается без изменений.
Размешайте закваску в воде.
Всыпьте пшеничную муку и тщательно перемешайте до тех пор, пока она полностью не впитает влагу.
Чтобы замедлить процесс брожения, емкость с опарой следует накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на нижнюю полку примерно на 10-12 часов. Когда закваска станет наиболее активной, можно начинать приготовление теста для штоллена.
Не забудьте заранее подготовить сухофрукты и орехи. Выбирайте те продукты, которые вам больше всего нравятся. Тщательно промойте сухофрукты, просушите их и залейте коньяком или апельсиновым соком.
Для проведения теста опару следует размешать в молоке комнатной температуры.
В емкость с жидкой основой для теста влейте мед и добавьте яичный желток. Тщательно перемешайте.
Просейте муку и постепенно добавляйте её в тесто.
Замешивайте тесто в течение 7-10 минут, используя технику растягивания и складывания. В начале замеса тесто будет липким, но по мере обработки оно приобретет эластичную, глянцевую и однородную структуру.
Постепенно, в несколько приемов, добавляйте размягченное сливочное масло в тщательно вымешанное тесто.
Приготовленное тесто для штоллена переложите в подходящую емкость.
Удалите излишки влаги с сухофруктов, просушив их на сите или бумажном полотенце. Затем добавьте их в тесто и аккуратно вмешайте, складывая тесто.
Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и дайте ему подняться при комнатной температуре в течение 5-7 часов. В течение первого часа проведите две обминки, складывая тесто в виде конверта каждые полчаса.
Разделите подготовленное тесто на две части и выложите их в виде овальных лепешек на пергаментной бумаге, посыпанной мукой.
Сделайте условную разметку на тесте, мысленно разделив лепешку на три секции. Заверните свободный край теста, накрыв две трети его поверхности и оставив одну треть незакрытой.
Выложите изделия на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Штоллены накройте пищевой пленкой и дайте им подняться еще в течение 1-1,5 часа.
Выпекайте штоллены в духовке, предварительно разогретой до 170 градусов, в течение 50 минут. Чтобы убедиться в готовности выпечки, используйте деревянную лучинку.
Свежую выпечку рекомендуется смазать сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.
По мнению многих, форма штоллена, напоминающая овал, и его посыпка сахарной пудрой отсылают к образу Христа, завернутого в пеленки.
Испеките рождественский штоллен в качестве подарка для близких на праздники.
С праздниками! Всем мира и добра!
