Раньше, когда не существовало промышленных дрожжей, для приготовления хлеба хозяйки использовали хлебную закваску. В качестве закваски применяли небольшой кусочек теста, которое осталось после предыдущей выпечки.
Описание приготовления:
Испечь ржаной хлеб по традиционному рецепту вполне возможно, несмотря на то, что раньше для этого использовали дровяные печи, а сейчас мы применяем духовку. В остальном процесс зависит от вас. Следуя пошаговой инструкции, вы сможете насладиться вкусом настоящего деревенского ржаного хлеба, который вряд ли найдется в магазине.
Состав / Ингредиенты:
- Мука ржаная 300 грамм (сто граммов отмеряется для закваски, сто граммов — для подкормки дрожжей, сто граммов — для замеса теста)
- Ржаной стартер (закваска) 20 грамм (для начала можно использовать стартер, оставшийся от предыдущей выпечки хлеба)
- Вода тёплая 325 мл (100 мл. — в закваску, 125 мл. — в опару, 100 мл. — в тесто)
- Соль 1 ч. ложка
- Мука пшеничная цельнозерновая 150 грамм (или 1 сорта)
Количество порций
12
Приготовление ржаного хлеба по старому рецепту с использованием закваски»
Необходимо подготовить все компоненты. К моменту начала работы закваска должна быть готова; её следует начинать готовить за 10-12 часов до замеса теста. Если вы планируете замешивать тесто утром, закваску можно приготовить накануне вечером.
Примерно за 10-12 часов до замеса хлеба необходимо подготовить закваску, используя ржаной стартер или небольшой фрагмент зрелого теста, 100 мл теплой воды и 100 грамм ржаной муки.
Соедините теплую воду, муку и ржаной стартер, чтобы получилась однородная масса. Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 10-12 часов.
Примерно через 10-12 часов на поверхности закваски образуется большое количество пузырьков, а её вкус становится кисловатым.
Чтобы приготовить опару, соедините 125 мл тёплой воды, всю закваску и 100 граммов ржаной муки.
Накройте опару пищевой пленкой и поставьте в теплое место для брожения. Продолжительность брожения определяется несколькими факторами, такими как активность закваски и температура окружающей среды. В этом рецепте созревание опары заняло 3 часа, однако при более низких температурах может потребоваться значительно больше времени.
Признаком готовности опары является обильное образование пузырьков и увеличение её размера. Теперь можно начинать замес теста.
В миску для замеса теста влейте 100 мл теплой воды, предварительно растворив в ней соль. Затем добавьте всю опару и постепенно вводите смесь ржаной и пшеничной муки.
Приготовьте тесто. Накройте его пищевой пленкой и оставьте для подъема на 1,5-2 часа.
Оставьте поднявшееся тесто на стол, покрытый мукой.
Раскатайте тесто в пласт, заверните край с одной стороны к центру, сделайте пробивку ребром ладони и закрепите.
Переверните тесто, подогните к центру другой край. Затем скатайте его в рулон, придайте округлую форму, чтобы оно было равномерным со всех сторон.
Поместите сформированный хлеб в корзину для расстойки или в миску, выстеленную тканью, предварительно посыпанную мукой, чтобы тесто не прилипало. Накройте заготовку свободными концами ткани. Дайте тесту подняться в таком виде в течение 1 часа.
За час до выпечки разогрейте духовку до 250 градусов. Осторожно поместите хлеб на противень. На поверхности хлеба образовалось множество трещин.
Изначально хлеб по старинным рецептам выпекали в дровяных печах, однако в настоящее время такая возможность ограничена. Поэтому для выпечки рекомендуется использовать температуру 250 градусов в течение 10 минут. Затем снизьте температуру духовки до 180 градусов и продолжайте выпекать еще 40 минут. После приготовления переложите хлеб на решетку, накройте его полотенцем и дайте полностью остыть до комнатной температуры.
Хлеб готов к подаче после полного остывания. Он получился насыщенного цвета, с характерными трещинками и румяной, хрустящей корочкой. А какой восхитительный аромат!
Хлеб имеет мелкопористую структуру, с едва уловимой кислинкой, и обладает прекрасным вкусом. Это – настоящий деревенский хлеб, такой, каким я его помню у бабушки в деревне. С хорошим сливочным маслом он заменит любой торт!
