
Вишневый хлеб не следует воспринимать как десерт, несмотря на свое название. Это заварной ржаной хлеб, обогащенный вишневым соком и частично вишневыми ягодами, что придает ему особый вкус.
Описание приготовления:
Этот рецепт вишневого хлеба может показаться непростым, а процесс его приготовления — довольно длительным. Однако, на деле, в нём нет ничего сложного, и ваше активное участие потребуется в минимальной степени. Подробная инструкция, разделенная на этапы, позволит вам испечь этот ароматный и вкусный хлеб.
Состав / Ингредиенты:
- Мука ржаная 810 грамм (200 грамм отмерили для заварки, 70 грамм — для подкормки, 540 грамм вошли в состав теста)
- Семена льна 2 ч. ложки (1 ч.л. — в заварку, 1 ч.л. — для осыпки)
- Солод белый неферментированный 30 грамм (в заварку)
- Вода 400 мл (кипяток, в заварку)
- Вишня 300 грамм (для получения 150 граммов вишневого сока и 50 граммов вишневого варенья)
- Соль 15 грамм
- Мука пшеничная 100 грамм
- Семена кунжута 1 ч. ложка
- Сахар 1-2 ст. ложки (для приготовления вишневого варенья)
- Ржаная закваска 100 грамм
Количество порций
20
Как приготовить «Вишневый хлеб»
Необходимо подготовить все компоненты. Заварка должна быть готова до начала замеса опары.
Чтобы сделать заварку, вам понадобится 200 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка льняного семени, 30 грамм неферментированного белого солода и 400 мл кипятка.
Сначала соедините муку и лен, затем добавьте кипяток и тщательно перемешайте миксером, а в конце добавьте белый солод. Накройте емкость крышкой и поместите в духовку для осахаривания заварки на 3 часа, поддерживая температуру 65 градусов.
Заварку тщательно перемешайте миксером, после чего поместите в духовку на 1,5 часа. Температура заварки после обработки не должна превышать 35 градусов.
Чтобы получить вишневый сок и варенье, удалите косточки из вишни, переложите ее в кастрюлю и нагревайте до начала выделения сока.
Отделите сок, не прилагая чрезмерных усилий, чтобы мякоть сохранила свою сочность. Добавьте сахар к извлеченным ягодам и варите около пяти минут после начала кипения. Для приготовления теста потребуется 50 граммов полученного варенья.
Чтобы приготовить опару, поместите в ёмкость для замешивания теста всю заварку, 100 граммов ржаной закваски, 100 миллилитров вишневого сока и 70 граммов ржаной муки.
Для получения однородной консистенции взбейте опару миксером и оставьте в тёплом месте для брожения на 6 часов.
Через шесть часов опара будет готова, и можно начинать замес теста. Для этого потребуется: вишневый сок – 50 граммов, вишневое варенье – 60 граммов, ржаная мука – 540 граммов и пшеничная мука – 100 граммов.
Сперва в опару добавьте вишневый сок и вишневое варенье, добавьте соль и перемешайте. После этого вмешайте муку.
Поскольку в тесте преобладает ржаная мука, оно получится довольно густым. Накройте его влажной салфеткой или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для подъема на полтора часа.
Через полтора часа тесто увеличилось в размере и приобрело пористую структуру с большим количеством пузырьков.
Сначала отделите 30 грамм теста и отложите его для смазывания поверхности перед выпечкой, затем разделите оставшееся тесто на две равные части.
Раскатайте тесто в пласт и сверните в рулет. Подверните края со всех сторон, чтобы заготовки стали ровными и аккуратными.
Разложите заготовки на ткань, обильно посыпанную мукой. Расположите их «швом вверх». Накройте свободные концы ткани и оставьте на расстойку на 74 минуты.
Вмешайте 1-2 столовые ложки воды в тесто, доведите до однородного состояния. Поставьте в теплое место.
Осторожно поместите заготовки хлеба на противень и покройте их приготовленной эмульсией в один или два слоя.
Чтобы предотвратить растрескивание хлеба во время выпечки, используйте деревянную шпажку и сделайте в нём три прокола.
Покройте заготовки смесью из семян льна и кунжута. Разогрейте духовку до 250 градусов. Выпекайте в течение первых 10 минут при температуре 250 градусов, после чего уменьшите температуру до 180 градусов и продолжайте выпекать приблизительно 50 минут. За 3 минуты до завершения процесса извлеките хлеб, смочите его водой и верните в духовку для окончательной выпечки.
Готовый хлеб следует выложить на решетку, накрыть салфеткой и оставить до тех пор, пока он полностью не остынет. Для завершения процесса созревания потребуется не менее восьми часов.
Хлеб готов к дегустации! Его вкусовые качества весьма приятны, он долго сохраняет свежесть и подойдет как для завтрака, так и для обеда или ужина. Подобный хлеб вы вряд ли найдете в обычной пекарне.