Для приготовления овощных супов применяют широкий спектр свежих овощей. Также при создании этих супов допустимо использование овощей, прошедших быструю заморозку
В состав овощных супов, в зависимости от сезона и доступности, могут входить лук, морковь, салат, шпинат, ботва свеклы, кольраби, ранняя белокочанная капуста, зеленый горошек (в свежем виде или консервированный), цветная капуста, стручки фасоли, картофель, кабачки и другие овощи.
Чтобы обогатить вкусовые качества и питательную ценность овощного супа, в него добавляют корень петрушки и сельдерея, а также укроп.
- Овощной суп можно приготовить на грибном бульоне, который заготовлен из свежих или сушеных грибов).
- Молоко или сметана могут добавляться в овощные супы, приготовленные на овощном бульоне, либо подаваться к ним.
- Для приготовления овощного супа можно использовать готовый бульон. При этом важно довести бульон до кипения, чтобы он достиг той же температуры, что и суп, иначе вкус блюда может измениться.
- Чтобы овощной суп, приготовленный без использования помидоров, получился насыщенного цвета, рекомендуется использовать морковь, натереть ее на мелкой терке и припустить на жире. При этом красящее вещество из моркови перейдет в жир, и при добавлении этого жира в суп, он приобретет привлекательный оранжевый оттенок.
- При приготовлении горохового супа лук обжаривают отдельно от кореньев, чтобы бульон не потерял свой естественный цвет. Коренья добавляют в суп свежими, без предварительной обжарки. Их можно использовать в виде кусочков или натереть на терке, как предпочитает повар.
- Варёные овощи для супа следует добавлять в соответствии с временем их приготовления, чтобы они сохранили форму и цвет.
- При готовке овощного супа на растительном масле всё масло используется для обжаривания овощей. Если же суп готовится на сливочном масле, то для пассерования кореньев используют лишь треть необходимого количества сливочного масла, а остальное добавляют в процессе приготовления супа.
- Учитывая, что лук обладает более высоким содержанием влаги по сравнению с петрушкой, морковью и сельдереем, его рекомендуется обжаривать первым, после чего к нему добавляют остальные корнеплоды.
- При переработке овощей томатную пасту добавляйте в конце процесса.