Для приготовления овощных супов используют широкий спектр свежих овощей. Также при создании таких супов допустимо использование овощей, прошедших быструю заморозку

Для приготовления овощных супов можно использовать (по мере доступности) лук, морковь, салат, шпинат, ботву свеклы, кольраби, раннюю белокочанную капусту, зеленый горошек (в свежем виде или консервированный), цветную капусту, стручки фасоли, картофель, кабачки и другие овощи.

Чтобы обогатить вкус и полезные свойства овощного супа, в него добавляют корень петрушки и сельдерея, а также укроп.

• В качестве основы для овощного супа подойдет грибной бульон, который можно приготовить из свежих или сушеных грибов).
• Для придания вкуса овощным супам, сваренным на овощном бульоне, добавляют молоко или подают со сметаной.
• Для приготовления овощного супа можно использовать готовый бульон. Важно, чтобы бульон был доведен до кипения и имел такую же температуру, как и суп, иначе вкус блюда может пострадать.
• Чтобы овощной суп, приготовленный без помидоров, получился насыщенного цвета, используйте морковь: натрите её на мелкой терке и обжарьте на жире. При этом красящее вещество из моркови перейдет в жир, и при его добавлении в суп, он приобретет приятный оранжевый оттенок.
• При приготовлении горохового супа лук обжаривается отдельно от кореньев, чтобы бульон не приобрел темный оттенок. Коренья добавляют в суп свежими, целиком или натертыми на терке, в зависимости от предпочтений.
• Варёные овощи для супа следует добавлять в соответствии с временем их приготовления, чтобы они сохранили форму и цвет.
• При готовке овощного супа на растительном масле все необходимое масло используется для пассировки овощей. Если же суп готовится на сливочном масле, то для пассировки кореньев используют лишь треть от необходимого количества сливочного масла, а оставшуюся часть добавляют в конце приготовления.
• Учитывая, что в луке содержится больше влаги, чем в петрушке, моркови и сельдерее, рекомендуется начинать его приготовление с пассеровки, после чего к нему добавляют остальные корнеплоды.
• При перекатывании овощей томатную пасту добавляйте в конце.