В этом рецепте рассказывается, как испечь круассаны без использования дрожжей, с применением закваски. Приготовление займет время, но результат оправдает усилия, ведь это прекрасная возможность попробовать восхитительную и вкусную французскую выпечку.
Описание приготовления:
Французские круассаны традиционно выпекают из дрожжевого теста, однако их можно приготовить и с использованием пшеничной закваски. Процесс требует времени, но полученный результат оправдывает затраченные усилия. Если вы готовы к экспериментам на кухне, следующий рецепт проведет вас через все этапы.
Состав / Ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта 457 грамм (110 грамм — в опару, 347 грамм — в тесто)
- Вода тёплая 110 грамм (в опару)
- Закваска пшеничная 10 грамм
- Молоко 115 грамм
- Соль 7 грамм
- Яичный желток 2 штуки (один желток добавляется в тесто, а второй используется для смазывания поверхности перед выпечкой, смешанный с небольшим количеством молока)
- Сахар 45 грамм
- Масло сливочное 230 грамм (30 грамм — в тесто, 180 грамм — для прослаивания)
Количество порций
12
Как приготовить «Круассаны на закваске»
Необходимо подготовить все компоненты. Опара должна быть готова к началу замеса теста.
Чтобы приготовить опару, потребуется 110 грамм муки, 110 грамм воды и 10 грамм пшеничной закваски.
Соедините все компоненты, закройте их пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре для ферментации на 10-12 часов.
В процессе брожения на поверхности закваски должны образоваться пузырьки.
В миске для замешивания теста соедините закваску, теплое молоко, соль, сахар и яичный желток.
Добавьте муку и замесите тесто. Вымешивайте руками не менее десяти минут, а при использовании тестомеса – около пяти минут.
Аккуратно вмешайте мягкое сливочное масло в тесто в 3-4 этапа.
Накройте тесто пищевой пленкой и дайте ему постоять в течение 20 минут.
Тщательно заверните тесто в пищевую пленку и при комнатной температуре дайте ему постоять 60-80 минут. Затем уберите в холодильник на 10-12 часов.
Для удобства прослаивания масло необходимо охладить. Чтобы оно стало более мягким, слегка прижмите его скалкой прямо в упаковке. Затем заверните в пергаментную бумагу или пищевую пленку и раскатайте в тонкий квадратный пласт. Поместите в морозильную камеру на 10-12 часов.
Охлажденное тесто раскатайте в прямоугольник. Сверху выложите масло, плотно соединив края, можно с небольшим нахлестом. Оставьте свободные края по бокам, чтобы «запечатать» масло в тесте и предотвратить его вытекание при прослаивании.
Тщательно оберните масло тестом, сместив место соединения от центра к краю. С помощью скалки прижмите края теста сверху и снизу, чтобы надежно «запечатать» начинку. Снова сложите тесто в прямоугольник, заверните его в пищевую пленку и поместите в холодильник на один час.
На втором этапе прослаивания расположите тесто узкой стороной к себе, длинный шов («ключ») должен быть сбоку. Раскатывайте тесто от центра к краям в длину, стремясь получить толщину пласта 4-5 мм.
Аккуратно выровняйте края теста с помощью линейки с обеих сторон, удалите неровности, используя нож для пиццы или обычный нож.
Приготовьте тесто, сместив один его край от центра, а затем подверните к нему противоположный.
Сложите тесто пополам, оберните пищевой пленкой и поместите обратно в холодильник на один час.
Извлеките тесто из холодильника и раскатайте его повторно до толщины 4-5 мм. Раскатывайте от центра к краям, прилагая небольшое усилие, чтобы не повредить слои и не выдавить масло.
Используя линейку, тщательно выровняйте края теста.
Сформируйте тесто, накладывая один край на другой. Затем снова оберните его пищевой пленкой и поместите в холодильник на час.
Чтобы круассаны приобрели окончательную форму, слегка присыпьте мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто так, чтобы «ключ» располагался сбоку, на расстояние около 30 см. После извлечения из холодильника аккуратно пройдитесь скалкой по тесту, чтобы сделать его более податливым. Чтобы слои раскрылись во время выпечки, обрежьте ножницами неровные края. Сделайте разметку по краям теста. Разрежьте тесто на треугольники, соединяя отметки.
Чтобы сформировать основание треугольника, сделайте на нем небольшую надсечку и заверните края теста в противоположную от нее сторону. Немного потяните длинную часть теста в свою сторону.
Осторожно скатайте заготовку для круассана. Внутрь можно положить начинку из марципана или шоколада.
Разложите заготовки круассанов на противне, застеленном пергаментной бумагой, соблюдая между ними достаточное расстояние, накройте пленкой и дайте им подойти в течение 5-7 часов.
Перед тем как поместить круассаны в духовку, смажьте их смесью, приготовленной из яичного желтка и молока, и установите температуру духовки на 190 градусов.
Выпекайте круассаны при температуре 190 градусов в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 170 градусов и продолжайте выпекать еще 20-25 минут до готовности. А теперь наливайте кофе и наслаждайтесь хрустящими круассанами!
Совет от повара:
Для приготовления используйте исключительно сливочное масло с содержанием жира не менее 82.
