Уважаемые друзья, сегодня мы обратимся к разговору, как приготовить плов с курицей. Он получится рассыпчатым, ароматным и очень вкусным… По сути, это будет настоящий плов, блюдо, которое когда-то, тысячелетия назад, могли позволить себе только состоятельные семьи.
(«Пословица, приписываемая узбекской культуре, гласит: «Плов ест бедняк, плов ест и богач).
Как приготовить плов из курицы
Нам понадобится на одну курицу
Рис длиннозернистый — 800 гр. (его требуется предварительно перебрать, тщательно промыть и залить водой комнатной температуры. Благодаря этому злаки освободятся от избыточного крахмала. Продолжительность замачивания риса определяем следующим образом: если вода станет почти прозрачной уже во время промывания, замачиваем его на 10-15 минут. Если же мы видим очень мутную жидкость, оставляем крупу под водой на час…
Лук репчатый — 2-3 головки средней величины.
Две моркови.
Для приготовления блюда необходимо использовать растительное масло без запаха, иначе вкус может быть испорчен. Рекомендуется взять около 200 граммов, а затем, при необходимости, скорректировать его количество.
Бульон (в крайнем случае — вода) — 2-2,5 литра.
Чеснок — 1-2 головки в зависимости от вкусовых пристрастий.
Специи для плова, красный перец, соль — по вкусу.
Рис тщательно промыли и залили водой. Лук нарезан полукольцами, морковь – соломкой.
Готовим курицу. Я действую следующим образом: отделяю мясо от костей, кожицы и избыточного жира. Кости помещаю в отдельную кастрюлю, заливаю примерно двумя литрами воды и устанавливаю на плиту – это будет бульон. Кожицу и жир нарезаю и выкладываю в казан с 2-3 столовыми ложками растительного масла на средний огонь. Когда кожица хорошо подрумянится, из нее вытопится весь жир, затем выкладываю «поджарки» на отдельную тарелку.
Далее добавляют лук. Его выкладывают в казан с кипящим жиром и обжаривают до появления золотистой корочки.
Добавляем масло, увеличиваем огонь и отправляем к луку филе курицы. Не солим! Соль поможет сохранить сок в мясе, а нам необходимо, чтобы оно отдало свой вкус каждому слою. Можно, конечно, сразу опустить в казан куски мяса, не разделяя их на филе, но делать это следует только после лука. Почему? Потому что в плове он нам нужен поджаренным, «хрустящим», а мясо отдаст свой сок, и если поступить иначе, тогда лук не будет жариться, а будет вариться.
Необходимо периодически помешивать содержимое казана. Когда курочка слегка подрумянится, добавляем бульон, который должен лишь слегка покрывать мясо.
Это «зирвак». Теперь его можно посолить, поперчить и добавить приправы (за исключением чеснока). Попробуем! Вкусно? Следует учитывать, что перемешивать содержимое казана мы больше не будем, а впереди у нас еще слой моркови и слой риса, поэтому зирвак должен быть немного более соленым и острым, чем нам хотелось бы. Существует альтернативный подход: соус приправляем по вкусу, а рис подсаливаем отдельно.
Как только зирвак начнет кипеть, распределите по его поверхности ровным слоем морковь:
Ожидаем повторного закипания. Однако теперь перемешивать не нужно! С емкости сливается вода, в которой варился рис. При необходимости добавляем соль по вкусу и распределяем, «выстилаем» поверх слоя моркови:
Если мы не включили приправы в зирвак, их можно добавить сейчас, но в этом случае нужно будет смешать их только с верхним слоем риса. Плотно закрываем казан крышкой, огонь сильный.
Через десять минут, точно засеченное время, мы проверяем, что происходит в казане. Рис впитал влагу (пар) и почти готов? Это замечательно, значит, мы все сделали верно. Если он покрыт бульоном, это указывает на то, что в соус было добавлено избыточное количество жидкости. Чтобы избавиться от лишней воды, нужно сделать деревянной ложкой несколько отверстий до дна казана (проколоть), чтобы она выкипела. А если рис еще почти сырой (это зависит от сорта злаков), то аккуратно, по краям добавим еще немного бульона (или воды), накроем крышкой и подождем еще несколько минут.
Используя шумовку, осторожно, от краев казана, выравниваем плов, формируя покатую насыпь.
Сначала это позволит блюду полностью приготовиться, и мы сможем определить, требуется ли дополнительная жидкость: уровень бульона по краям казана должен достигать примерно половины «горки».
В кухне Средней Азии повара используют два вымытых головки чеснока в шелухе, помещая их непосредственно в рис. Это придает блюду желаемый аромат. Также можно добавить 5-6 очищенных зубчиков чеснока (только потом не потерять их в готовом плове. Добавляют измельченный чеснок в самом конце…
Свежий измельченный чеснок, собранный весной, добавит блюду пикантности, если использовать его непосредственно перед сервировкой. Решать, добавлять его или нет, конечно, зависит от личных предпочтений.
Чтобы рис равномерно пропарился и впитал все ароматы и вкусы зирвака, «горку плова» накрывают глубокой тарелкой.
Установите минимальный огонь, накройте казан крышкой и оставьте его на 20 минут без внимания.
Важно соблюдать баланс между бульоном и жиром. Недостаток жира сделает блюдо сухим, а его избыток – может привести к пригоранию. Слишком большое количество жидкости превратит плов в рисовую кашу.
Плов – блюдо весьма аппетитное, однако и достаточно калорийное. В регионах, где он зародился, к нему традиционно подают большое количество зелени и овощей, что способствует более легкому усвоению жиров.
Мы узнали сегодня, как правильно готовить плов, чтобы получить вкусное, ароматное и рассыпчатое блюдо, используется данная технология. Подобным образом можно приготовить среднеазиатское яство и с другим видом мяса, добавить сухофрукты или создать сладкую выпечку.
