Приветствую вас, уважаемые слушатели. Сегодня мы обратимся к разговору о, как приготовить плов с курицей. Он получится рассыпчатым, ароматным и очень вкусным… В сущности, это будет настоящий плов – блюдо, которое в древности могли позволить себе только состоятельные семьи.
(«Бедняк ест плов, богач ест плов всегда» — старинная узбекская пословица).
Как приготовить плов из курицы
Нам понадобится на одну курицу
Рис длиннозернистый — 800 гр. (его необходимо предварительно перебрать, тщательно промыть и залить водой комнатной температуры. Это позволит злакам избавиться от избыточного крахмала. Продолжительность замачивания риса определяем следующим образом: если вода станет почти прозрачной уже во время промывания, достаточно выдерживать его в воде 10-15 минут. Если же мы видим очень мутную жидкость, оставляем крупу под водой на час…
Лук репчатый — 2-3 головки средней величины.
Две моркови.
Для приготовления блюда необходимо использовать растительное масло без запаха, так как его наличие может негативно повлиять на вкус. Рекомендуется взять около 200 граммов, а затем, при необходимости, скорректировать количество в ходе приготовления.
Бульон (в крайнем случае — вода) — 2-2,5 литра.
Чеснок — 1-2 головки в зависимости от вкусовых пристрастий.
Специи для плова, красный перец, соль — по вкусу.
Рис тщательно промыли и залили водой. Лук нарезали полукольцами, а морковь — соломкой.
Готовим курицу. Я поступаю следующим образом: отделяю мясо от костей, кожицы и излишков жира. Кости помещаю в отдельную кастрюлю, заливаю около двух литров воды и ставлю на плиту – это будет бульон. Кожицу и жир нарезаю и выкладываю в казан с 2-3 столовыми ложками растительного масла, разогретого на среднем огне. Когда кожица хорошо подрумянится, из нее выделится весь жир, затем выкладываю «поджарки» на отдельную тарелку.
Приступаем к обжарке лука. Его добавляют в казан с кипящим жиром и поджаривают до появления золотистой корочки.
Добавляем масло, увеличиваем огонь и выкладываем филе курицы к луку. Соль добавлять не следует! Она поможет сохранить сок в мясе, а нам важно, чтобы оно отдало свой вкус каждому слою. Конечно, можно сразу поместить в казан куски мяса, не разделяя их на филе, но это необходимо делать после лука. В чем причина? В плове он нам нужен поджаренным, «хрустящим», а мясо отдаст свой сок, и если мы поступим иначе, тогда лук не будет жариться, а будет вариться.
Важно периодически помешивать содержимое казана. Когда курочка слегка подрумянится, добавляем бульон, который должен лишь слегка покрывать мясо.
Это «зирвак». Теперь его можно посолить, поперчить и добавить приправы (кроме чеснока). Пробуем! Вкусно? Следует учитывать, что перемешивать содержимое казана мы больше не будем, а у нас впереди еще слой моркови и слой риса, поэтому зирвак должен быть немного солонее и острее, чем того требуют наши вкусы. Есть альтернативный вариант: соус заправляем по вкусу, но затем отдельно солим рис.
Как только зирвак закипит, распределите по поверхности ровным слоем морковь:
Ожидаем повторного закипания. Однако на этот раз перемешивать не требуется! Из емкости сливается вода, в которой готовился рис. При необходимости добавляем соль по вкусу и распределяем, «выстилаем» поверх слоя моркови:
Если мы упустили приправы при приготовлении зирвака, их можно добавить сейчас, но в этом случае необходимо будет перемешать их только с верхним слоем риса. Плотно закрываем казан крышкой, огонь сильный.
Через десять минут, точно засеченное время, мы проверяем ситуацию в казане. Рис впитал влагу (паром) и, похоже, почти готов. Это здорово, значит, мы все сделали верно. Если он покрыт бульоном, это указывает на то, что в соус было добавлено излишнее количество жидкости. Необходимо деревянной ложкой сделать несколько отверстий до дна казана, чтобы лишняя вода выкипела. Если же рис все еще остается почти сырым (что зависит от сорта крупы), аккуратно, по краям, добавим еще немного бульона (или воды), накроем крышкой и подождем еще несколько минут.
С помощью шумовки равномерно распределяем плов от краев казана, формируя наклонную насыпь.
Прежде всего, это позволит блюду полностью приготовиться, и мы сможем определить, требуется ли дополнительное количество жидкости: уровень бульона по краям казана должен достигать примерно половины возвышения».
В кулинарии Средней Азии в этот период используют две вымытые головки чеснока в шелухе, которые прячут, закапывают их в рис. Это придает блюду желаемый аромат. Также можно добавить 5-6 очищенных зубчиков (только потом не потерять их в готовом плове. Добавляют измельченный чеснок в самом конце…
Свежий измельченный чеснок, собранный весной, отлично подходит для придания аромата блюдам непосредственно перед сервировкой. Это зависит от личных предпочтений.
Чтобы рис равномерно пропарился и впитал все ароматы и вкусы зирвака, «горку плова» накрывают глубокой тарелкой.
Установив минимальный огонь, накрываем казан крышкой и оставляем его на 20 минут без вмешательства.
Важно соблюдать баланс бульона и жира. Недостаток жира приведет к сухости блюда, а избыток жидкости – к его пригоранию. Чрезмерное количество воды может сделать плов похожим на рисовую кашу.
Плов – блюдо весьма аппетитное, однако обладающее высокой калорийностью. В регионах, где он традиционно готовят, к нему часто подают большое количество зелени и овощей, что способствует улучшению усвоения жиров.
Мы узнали сегодня, как правильно готовить плов, чтобы выпечка получилась вкусной, ароматной и рассыпчатой, используется эта же технология. С ее помощью можно приготовить среднеазиатское блюдо и с другим видом мяса, добавить сухофрукты или создать сладкий десерт.