Какие аспекты необходимо учитывать при создании загущающей смеси, часто называемой Ру? Вот секреты, которыми владеют только опытные кулинары:
Ру используется в качестве ингредиента для приготовления различных соусов, супов, кремов и других блюд. Он создается путем сочетания сливочного масла, пшеничной или кукурузной муки и/или кукурузного крахмала, молока или иных загустителей, например, маргарина или растительных масел.
Чтобы сделать ру, растопите 40 граммов сливочного масла в небольшой кастрюле на слабом огне. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте 40 г просеянной муки, тщательно перемешайте деревянной ложкой с растопленным маслом, после чего верните на огонь.
Виды Ру
Интенсивность обжаривания муки влияет на оттенок и вкусовые качества выпечки. Существуют три вида: белый, золотистый и коричневый.
Первая стадия, которую мы наблюдаем при соединении муки и жира, характеризуется белым цветом. Этот же цвет используется при приготовлении соуса Бешамель. Золотистый оттенок соответствует второй степени окраски, а коричневатый – это стадия, когда мука и жир приобретают коричневый, слегка непрозрачный вид.
Ру имеет много применений на кухне: он загущает соусы и пюре даже в последнюю минуту, спасая их, если они слишком жидкие , и служит фундаментом для множества классических соусов, в особенности во французской кухне.
Жареный ру
Коричневый соус служит базой для темных соусов и соусов, используемых при жарке мяса. В качестве жидкости в этих случаях обычно применяют говяжий бульон или другие мясные бульоны. Именно так создаётся всеми известный жареный соус.
В качестве альтернативы сливочному маслу при выпечке ру можно использовать маргарин или оливковое масло. Вместо белой муки допускается использование кукурузного крахмала.
Сухую смесь можно использовать и без термической обработки, предварительно соединив все компоненты вместе, чтобы придать аромат и загустить супы.
Японский ру