Какие аспекты необходимо учитывать при приготовлении загущающей смеси, часто называемой ру? Вот секреты, которыми владеют наиболее опытные повара:
Ру используется в качестве ингредиента для приготовления различных соусов, супов, кремов и других блюд. Его получают путем смешивания сливочного масла, пшеничной или кукурузной муки и/или кукурузного крахмала, молока или других веществ, используемых для загущения, например, маргарина или растительных масел.
Чтобы сделать ру, растопите 40 граммов сливочного масла в небольшой кастрюле на слабом огне. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте 40 г просеянной муки, тщательно перемешайте деревянной ложкой с растопленным маслом. После этого верните кастрюлю на огонь.
Виды Ру
Время обжаривания муки влияет на оттенок и вкусовые качества выпечки. Существуют три вида: белый, золотистый и коричневый.
Первый цвет, который получается при смешивании муки и масла, — белый. Его также используют для приготовления соуса Бешамель. Золотистый цвет соответствует второй степени окраски, а коричневатый – это стадия, когда мука и масло приобретают коричневый, слегка непрозрачный вид.
Ру имеет много применений на кухне: он загущает соусы и пюре даже в последнюю минуту, спасая их, если они слишком жидкие , ингредиент, обладающий насыщенным вкусом, является основой многих традиционных соусов, особенно во французской кухне.
Жареный ру
Коричневый соус – важный ингредиент темных соусов и соусов для жареного мяса. Обычно в качестве основы для таких соусов используют говяжий бульон или другие мясные бульоны. Именно так создается всеми известный жареный соус.
В качестве альтернативы сливочному маслу при приготовлении ру можно применять маргарин или оливковое масло. Вместо белой муки допустимо использование кукурузного крахмала.
Сухую смесь можно приготовить и без термической обработки, соединив сухие компоненты и используя её для придания аромата и консистенции супам.
Японский ру
