Какие альтернативы кленовому сиропу

Фото: img.freepik.com

Когда кленовый сироп неожиданно закончился, а блинчики уже готовы к добавлению сладкой прослойки? Мы подобрали 15 отличных альтернатив, которые обладают такой же вязкостью, карамельным вкусом и подходящими пропорциями для любых десертов.

Физика и химия кленового сиропа

Кленовый сироп состоит из 66% сахаров (сукроза – 60%, глюкоза – 2%, фруктоза – 1%), 32% воды, 0,3% минеральных веществ и более 200 органических соединений. Благодаря вязкости в 1400 сантипуаз при 20°C, он обеспечивает равномерное распределение при поливании блинов. Температура кипения составляет 101,5°C, а начало карамелизации наблюдается при 160°C. pH в пределах 6,5-7,0 препятствует образованию кристаллов.

Основные вкусовые оттенки включают в себя ванилин (натуральный), карамель (фурфурол), древесные ноты (фенолы) и лёгкую кислинку (обусловленную органическими кислотами). Оттенок цвета, варьирующийся от светло-янтарного (Grade A) до тёмно-янтарного (Grade B), определяется временем сбора сока.

Заменитель должен быть сопоставим по шести показателям: вязкости, температуре карамелизации, кислотности, минеральному составу, ароматической палитре и стабильности при нагревании.

Еще рецепт: Запеченный чеснок целиком: секреты приготовления без фольги

Информация

Сравнение калорийности (100г):

Кленовый сироп: 260 ккал
Мед: 304 ккал (+17%)
Агава: 310 ккал (+19%)
Тростниковый сахар: 387 ккал (+49%)

Натуральные заменители: топ-8

Мед (универсальный лидер)

Пропорция: 0,75:1 (75г меда на 100г сиропа). Вязкость находится в диапазоне от 2000 до 3000 cPs, температура карамелизации составляет 155°C. К достоинствам продукта относятся антибактериальные свойства и широкий спектр вкусовых оттенков – более 300, при этом акациевый вкус является наиболее мягким. К недостаткам можно отнести кристаллизацию при хранении при температуре ниже 15°C. Для нагрева рекомендуется использовать водяную баню, поддерживая температуру 40°C.

К наиболее ценным сортам относятся акациевый (с цветочным ароматом), гречишный (с карамельным вкусом) и липовый (с ванильным оттенком). Сочетание гречишного меда с добавлением 5% лимонного сока позволяет достичь 98% сходства со вкусом кленового сиропа.

Сироп агавы (низкий ГИ)

Пропорция: 0,9:1. Вязкость составляет 1200 cP, содержание фруктозы – 85%. Температура карамелизации – 145°C. Продукт хорошо подходит для людей с диабетом (гликемический индекс 15 против 54 у кленового сиропа). Однако, при нагревании выше 160°C избыток фруктозы может вызывать появление горького вкуса.

Еще рецепт: Ароматный куриный бульон

Домашние и синтетические аналоги

Коричневый сахар + вода (DIY 95%)

Для приготовления потребуется: 200 грамм коричневого сахара, 100 миллилитров воды и 1 чайная ложка ванилина. Рекомендуется варить 12-15 минут до достижения температуры 108°C. Вязкость составляет 1350 cPs. Одно из преимуществ – более низкая цена: 40 рублей за 100 граммов, в сравнении с 400 рублей за кленовый сироп. Недостаток заключается в образовании осадка при охлаждении, поэтому необходимо процедить его через марлю.

Мед + патока (профессиональный микс)

Пропорция: 60% мёда + 40% патоки. Необходимо нагреть до 80°C и перемешать. Продукт обладает одинаковой вязкостью и вкусом. Патока придает кленовому сиропу минеральную солоноватость.

Идеальная замена по типам блюд

Блюдо	Лучшая замена	Пропорция	Корректировки
Блины/вафли	Акациевый мёд	0,75:1	Подогреть 40°C
Глазировка	Коричневый сахар	DIY	+ванилин
Коктейли	Агава	0,9:1	Холодная

Мнение эксперта

«Стоимость кленового сиропа значительно завышена! Гречишный мёд, дополненный 3% лимонного сока, обладает практически тем же вкусом, но стоит в шесть раз дешевле. Для приготовления выпечки: используйте тростниковый сахар, смешанный в пропорции 2:1 с водой, добавьте ванильный экстракт. Важно учитывать вязкость, так как это ключевой фактор. Сироп агавы подходит исключительно для холодных напитков, в выпечке он придаёт неприятную горечь!»

Еще рецепт: Какие цитрусовые лучше купить в феврале: советы по выбору спелых и доступных фруктов

— Анна Петрова, шеф-кондитер «Сладкого леса», обладает 15-летним опытом создания сиропных рецептов

Простые рецепты альтернативных решений (время приготовления – 15 минут)

Кленовый сироп 2.0 (500г)

для приготовления потребуется: 400 грамм коричневого сахара, 200 миллилитров воды, 1 чайная ложка ванилина и половина чайной ложки лимонной кислоты. Варить 15 мин до 108°C. Хранить 3 месяца.