Считается, что название этого аппетитного и питательного (по некоторым сведениям, традиционно русского) блюда произошло от слова «холодное», поскольку его употребляли в холодном виде, преимущественно в зимний период. Рецепт приготовления холодца был известен на Руси еще в конце XVII века, а его сезонность связана с тем, что скотобойня начиналась с наступлением устойчивых морозов.
Крестьяне, в хозяйствах которых практически ничего не пропадало, применяли для этих нужд головы, ноги и хвосты животных. Однако и представители аристократии не игнорировали подобное угощение. Отличие заключалось лишь в составе используемых продуктов и методах их обработки. В зажиточных домах для приготовления этой пищи применяли отборные ингредиенты, овощи, специи и приправы, а бульон подвергали фильтрации и осветлению. Рецепты холодных блюд, в частности холодца, были знакомы и французским поварам, которые работали над их совершенствованием. В переводе с французского галантин обозначает желе.
Сегодня холодец — это привычная холодная закуска, пользующаяся популярностью не только в России. Ее вкусу отдают предпочтение гурманы по всему миру. Холодец подают к столу, добавляя хрен, горчицу или уксус. Закуска особенно хороша на праздничном столе в сочетании с охлажденным алкоголем.
Чтобы холодец получился прозрачным, необходимо правильно подобрать мясо. Наиболее подходящими вариантами для получения прозрачного бульона являются баранина или говяжья ножка, в то время как при использовании только свиных ножек добиться идеальной прозрачности будет сложно, и холодец может получиться слегка мутным. Для улучшения вкуса и придания разнообразия можно использовать различные ароматные травы, такие как петрушка и сельдерей, а также морковь и лук. Чеснок добавляют по вкусу, специи и приправы — на усмотрение.
Холодец из свиных ножек и рульки
Существует множество рецептов холодца, однако все они основаны на едином подходе. Начнем с рецепта, использующего свиные ножки и рульки.
Ингредиенты:
- ножки свиные — 2 шт.;
- рулька — 1 шт.;
- чеснок —1 головка;
- лук репчатый —1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- корень петрушки —1 шт. (по желанию);
- лавровый лист, ароматный перец, соль — по вкусу.
Приготовление холодца – процесс трудоемкий и требующий времени, возможно, именно поэтому его часто готовят к большим праздникам и торжествам, которые устраивают зимой. Однако затраченные усилия оправдываются, и, зная несколько секретов, вы сможете создать это замечательное блюдо еще более аппетитным и насыщенным.
При приготовлении независимо от выбора мяса, важно избегать слишком жирных кусков, так как это может негативно повлиять на вид готового блюда.
Ножку и рульку перед приготовлением рекомендуется замочить в холодной воде на 2-3 часа. После этого все поверхности необходимо очистить с помощью острого ножа и промыть под струей воды.
Овощи моют и кладут в кастрюлю целиком вместе с мясом. С лука достаточно удалить только верхний слой шелухи, ополоснуть его и добавить в кастрюлю, чтобы бульон приобрел насыщенный золотистый цвет
Когда вода закипит и на поверхности появится обильная пена, выключим огонь и промоем содержимое кастрюли под струей проточной воды. Нальем новую воду и снова доведем до кипения. Уменьшим огонь, добавим не полностью очищенный лук и вымытую морковь. Овощи можно добавить в бульон и в конце приготовления – за полтора часа до готовности, это не повлияет на вкус холодца. Специи (кроме соли) добавляем в начале процесса. Солим холодец за 30–60 минут до окончания варки.
Время варки холодца варьируется от 4 до 8 часов. Продолжительность варки влияет на вкус и консистенцию блюда: чем дольше мясо готовится, тем насыщеннее будет аромат и гуще текстура. Оптимальное время варки выбирайте по своему усмотрению.
После того, как огонь выключен, мясо извлекаем шумовкой, а бульон процеживаем через марлю или мелкое сито. Лук выбрасываем, а морковь пригодится нам позже. Чеснок измельчаем и добавляем в бульон. Однако его можно добавить непосредственно к мясу и аккуратно перемешать. Такой подход позволяет оставить лоток холодца без чеснока, если кто-то из членов семьи не любит этот ингредиент.
Мясо разделяют на волокна вручную, затем измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Полученную массу распределяют по небольшим емкостям, добавляют кусочки моркови и зелень.
Добавляем бульон и даем настояться при комнатной температуре до полного остывания. После этого помещаем в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
На следующий день холодец затвердеет и будет готов к сервировке. Для этого опустите на несколько секунд дно формы с холодца в горячую воду, а затем быстро и аккуратно переверните его на подготовленное блюдо.
Внешний вид блюда определяется вашей фантазией и доступными декоративными элементами. В качестве украшений можно использовать листья салата, веточки укропа или петрушки, дольки лимона или перья зеленого лука. Получается очень привлекательно и эстетично.
Заливное из свиных ножек и куриного мяса, приготовленное без добавления желатина
Для придания холодец более выразительного вкуса и обогащения его нежными оттенками куриного филе рекомендуется использовать комбинацию различных видов мяса. В данном рецепте мы будем использовать свиные ножки и целую курицу, без добавления желатина. Длительное томление свиных косточек насытит бульон компонентами, отвечающими за образование желатина, и ускорит процесс застывания холодца.
Основная трудность, с которой может столкнуться повар, заключается в длительном времени приготовления мясного блюда. Однако, для контроля над процессом не нужно постоянно находиться на кухне. Можно спокойно заниматься другими делами, периодически проверяя мясо в кастрюле.
Ингредиенты:
- домашняя курица — 1 тушка (1,3-1,5 кг);
- ножки свиные — 2-3 шт. (600-800 г);
- лук репка — 2 головки;
- морковь — 1-2 шт.;
- перец горошком — 8-10 шт.;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- соль — по вкусу;
- чеснок — 1 головка (по желанию);
Помимо традиционных приправ, в холодец добавляют гвоздику, душистый перец горошком, хмели-сунели и корень петрушки. Важно не переусердствовать, так как большое количество специй может перебить вкус мяса.
Способ приготовления:
Ножки помещаем на 2 часа в холодную воду, регулярно ее заменяя. Необходимо добиться размягчения кожи, чтобы легко удалить возможные загрязнения. Тушку курицы разделываем на несколько частей. По желанию, можно удалить кожу и жир, если требуется более диетическое блюдо.
На дно кастрюли выкладываем ножки, поверх них – кусочки куриного мяса. Заливаем водой, чтобы ее уровень был на 5-7 сантиметров выше продуктов, поскольку время приготовления достаточно продолжительное и часть жидкости испарится.
Поместите посуду на плиту и дождитесь закипания. Удалите образующуюся пену с помощью шумовки, уменьшите огонь до минимального уровня и накройте емкость крышкой. Продолжительность приготовления должна составлять не менее 5-6 часов.
В процессе приготовления не стоит добавлять воду, так как это может помешать застыванию холодца
Примерно за час-полтора до окончания приготовления в бульон следует добавить морковь и лук (можно использовать очищенные овощи или оставить в шелухе). Затем добавляем специи, солим и снова накрываем крышкой, поддерживая медленный огонь. Важно быть очень аккуратным с солью, добавляя ее небольшими порциями и каждый раз пробуя бульон.
Через некоторое время мясо извлекаем из кастрюли, удаляем кости, а филе нарезаем ножом. Лук выбрасываем, а морковь оставляем, она потребуется для украшения холодца.
Чеснок очищаем, измельчаем с помощью пресса, добавляем к мясу и тщательно перемешиваем. Затем его нужно распределить по формам, предназначенным для застывания холодца.
Перейдем к приготовлению бульона. Оценим его вкус и, при необходимости, добавим соль. После этого процедим его через 2-4 слоя марли, удалим поверхностный жир и зальем формочки с мясом.
После охлаждения поместите в холодильник до полного застывания. Холодная закуска будет готова к подаче на обед или к праздничному застолью через 6-8 часов.
Как сварить холодец из свиных ножек
Среди доступных по цене, но при этом обладающих прекрасным вкусом вариантов холодца, особое место занимает блюдо из свиных ножек. Благодаря высокому содержанию желирующих веществ, они часто используются как альтернатива желатину. Холодец, приготовленный из свиных ножек, отлично сохраняет структуру, а его вкус отличается натуральностью и насыщенностью. Это блюдо может украсить и повседневный стол, и праздничный ужин, принеся удовольствие вашим близким.
Ингредиенты:
- свиные ножки – 2 кг;
- морковь – 1 штука;
- репчатый лук – 1 головка;
- перец горошком – 10-15 горошин;
- чеснок – 1 головка;
- лавровый лист – 2-3 штуки;
- зелень – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
Прежде всего, свиные ножки следует вымочить для удаления затвердевшей крови. Чтобы это сделать, поместите ножки в емкость большего размера и залейте их водой, после чего оставьте на 2 часа.
Со временем изменение цвета воды станет очевидным – это свидетельствует о достижении нужного результата. Острым ножом удаляем остатки загрязнений, промываем ножки под струей воды и помещаем их в кастрюлю для приготовления.
В кастрюлю наливают чистую воду так, чтобы ее уровень был на 5-8 сантиметров выше мяса, и помещают на плиту. По мере закипания на поверхности образуется пенка, которую удаляют шумовкой, одновременно снижая огонь до минимального значения. Затем кастрюлю закрывают крышкой и оставляют мясо вариться в течение 4 часов.
Через указанное время поместите морковь и лук в бульон. Добавьте лавровый лист и перец горошком и продолжайте варить ещё два часа. За 20-30 минут до окончания варки добавьте соль по вкусу.
Извлекаем разварившиеся ножки из кастрюли, луковицу выбрасываем, морковь оставляем в стороне, а бульон процеживаем через сито. Мясо отделяют от кости, затем измельчают ножом или пропускают через мясорубку, как предпочтут. Полученную массу распределяют по емкостям, в которых холодец будет застывать.
Заполняем подготовленные емкости бульоном и даем им остыть до комнатной температуры. После этого помещаем остывший, но еще жидкий холодец в холодильник для застывания. К утру блюдо будет готово
Приготовление холодца из свиных ножек в мультиварке – простой и удобный способ
Студень, содержащий свинину с жиром, обладает более ровной и нежной текстурой. Учитывая удобство приготовления в мультиварке, рецепт будет адаптирован именно для этого устройстваё.
Ингредиенты:
- свиные ножки – 2 штуки;
- мякоть свинины – 500 грамм;
- морковь – 1 штука;
- луковица – 2 штуки;
- чеснок – 1 головка;
- соль и перец по вкусу.
Последовательность приготовления:
Чтобы мясо получилось более нежным, его рекомендуется выдерживать в холодной воде в течение 2-3 часов, периодически заменяя воду. Затем необходимо удалить остатки грязи с ножек.
Сначала в чашу мультиварки помещаем свиные ножки, мясо, лук, очищенную морковь и специи. По желанию можно добавить лавровый лист и бутон гвоздики. Затем заливаем содержимое водой, чтобы она полностью покрывала мясо и овощи. Устанавливаем режим «Тушение» или «Холодец» на 4–5 часов.
После того, как бульон сварился, его необходимо несколько раз процедить, затем посолить и поперчить по вкусу. Мясо и чеснок измельчаются, с ножек снимается хорошо проваренное мясо, и все это помещается в подготовленные лотки.
Вливаем бульон, декорируем варёной морковью и зеленью, а затем даём ему остыть, прежде чем поместить на среднюю полку в холодильник.
Рецепт холодца из свиных ножек и говядины (видео)
Каждая хозяйка обладает собственными кулинарными хитростями. В представленном ниже видеоролике показан способ приготовления холодца из свиных ножек с добавлением говядины. Возможно, вы готовите иначе, однако полезная информация всегда пригодится.
