Считается, что название этого аппетитного и питательного (по некоторым сведениям, имеющего русские корни) блюда произошло от слова «холодное», поскольку его употребляли в охлажденном виде, преимущественно в холодное время года – зимой. Рецепт приготовления холодца был известен на Руси еще в конце XVII века, а сезонность этого блюда объясняется тем, что забой скота начинался с наступлением устойчивых морозов.
Крестьяне, стремясь к максимальной эффективности в хозяйстве и не допуская потерь, использовали для приготовления пищи различные части животных – головы, ноги, хвосты. Однако и представители высшего сословия не игнорировали эту трапезу, хотя и отличались от крестьян набором ингредиентов и методами приготовления. В зажиточных домах блюда готовили из отборных продуктов, добавляя овощи, специи и приправы, а бульон тщательно фильтровали и осветляли. Секреты приготовления холодца были известны и французским кулинарам, которые разрабатывали рецепты холодных блюд, известных под названием галантин – так желе называют на французском языке.
В наши дни холодец – распространенная холодная закуска, пользующаяся популярностью не только в России. Ее вкусу отдают предпочтение ценители высокой кухни во всем мире. Обычно холодец подают к столу с хреном, горчицей или уксусом. Закуска особенно хороша на праздничном столе в сочетании с охлажденным алкоголем.
Чтобы холодец получился прозрачным, важно правильно подобрать мясо. Наиболее прозрачный бульон получается из баранины или говяжьей ножки, в то время как при использовании только свиных ножек добиться идеальной прозрачности будет сложно, и холодец получится слегка мутным. Для улучшения вкуса и придания ему разнообразия можно использовать ароматные травы, такие как петрушка и сельдерей, а также морковь и лук. Чеснок добавляют по желанию, специи и приправы — на ваш вкус.
Холодец из свиных ножек и рульки
Существует множество рецептов холодца, однако все они основаны на едином подходе. Начнем с рецепта, приготовление которого осуществляется из свиных ножек и рульки.
Ингредиенты:
- ножки свиные — 2 шт.;
- рулька — 1 шт.;
- чеснок —1 головка;
- лук репчатый —1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- корень петрушки —1 шт. (по желанию);
- лавровый лист, ароматный перец, соль — по вкусу.
Приготовление холодца — процесс трудоемкий и требующий времени, возможно, поэтому его часто готовят для больших праздников и торжеств, которые обычно проходят зимой. Однако затраченные усилия оправдываются, и, зная некоторые хитрости, вы сможете сделать это прекрасное блюдо еще более аппетитным и насыщенным ароматами.
При приготовлении независимо от выбора мяса, важно избегать слишком жирных кусков, так как это может негативно повлиять на внешний вид готового блюда.
Ножку и рульку перед приготовлением рекомендуется выдерживать в холодной воде в течение 2-3 часа. После этого все их поверхности очищают с помощью острого ножа и промывают под проточной водой.
Овощи, предварительно очищенные, помещают в бульон вместе с мясом. С луковицы достаточно удалить лишь верхнюю шелуху, промыть ее и добавить в кастрюлю – это придаст бульону аппетитный золотистый цвет
После закипания воды и образования обильной пены, выключите огонь и промойте содержимое кастрюли под струей проточной воды. Добавьте новую порцию воды и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте не полностью очищенный лук и морковь, предварительно вымытую. Овощи также можно добавить в бульон в конце приготовления — за полтора часа до готовности, что не повлияет на вкус холодца. Специи (за исключением соли) добавляют в начале приготовления. Соль добавляют в холодец за 30–60 минут до окончания варки.
Время приготовления холодца варьируется от 4 до 8 часов. Продолжительность варки влияет на насыщенность вкуса и густоту блюда, поэтому оптимальное время выбирайте по своему усмотрению.
После того, как огонь выключен, мясо извлекаем шумовкой, а бульон процеживаем через марлю или мелкое сито. Лук выбрасываем, а морковь пригодится нам еще. Чеснок измельчаем и добавляем в бульон. Однако его можно добавить непосредственно к мясу и аккуратно перемешать. Этот способ позволяет приготовить холодец без чеснока для тех, кому он не нравится.
Мясо разделяют на волокна вручную, затем измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Полученную массу распределяют по небольшим емкостям, добавляют кусочки моркови и зелень.
Добавляем бульон и даем настояться при комнатной температуре до полного остывания. После этого помещаем в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
На следующий день холодец затвердеет и станет готовым к сервировке. Для этого опустите на короткое время дно формы с холодца в горячую воду, а затем быстро и аккуратно переверните на заранее подготовленную тарелку.
Внешний вид блюда определяется вашей фантазией и доступными декоративными элементами. Для оформления можно использовать листья салата, веточки укропа или петрушки, дольки лимона или перья зеленого лука. Получается очень привлекательное и аппетитное блюдо.
Заливное из свиных ножек и курицы, приготовленное без добавления желатина
Для более яркого вкуса и насыщенности холодца, а также для придания ему нежного аромата куриного филе, рекомендуется использовать комбинацию различных видов мяса. В данном рецепте мы будем использовать свиные ножки и целую курицу, без добавления желатина. Продолжительное томление свиных косточек позволит бульону приобрести желирующие свойства и обеспечит быстрое застывание холодца.
Основная трудность для повара заключается в длительном времени приготовления мяса. Однако, для контроля над процессом не нужно уделять ему постоянное внимание. Можно продолжать свои дела, периодически проверяя мясо в кастрюле.
Ингредиенты:
- домашняя курица — 1 тушка (1,3-1,5 кг);
- ножки свиные — 2-3 шт. (600-800 г);
- лук репка — 2 головки;
- морковь — 1-2 шт.;
- перец горошком — 8-10 шт.;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- соль — по вкусу;
- чеснок — 1 головка (по желанию);
Помимо традиционных приправ, в холодец часто добавляют гвоздику, душистый перец горошком, хмели-сунели и корень петрушки. Важно не превысить допустимое количество специй, так как они могут перебить вкус мяса.
Способ приготовления:
Сначала помещаем ножки в холодную воду на 2 часа, периодически заменяя ее. Это необходимо для того, чтобы кожа стала мягче и с нее можно было легко удалить возможные загрязнения. Затем тушку курицы разделываем на несколько частей. По желанию можно удалить кожу и жир, если требуется более диетический вариант.
На дно кастрюли выкладываем ножки, поверх них — кусочки куриного мяса. Воду наливаем так, чтобы она покрывала продукты на 5-7 сантиметров, поскольку процесс приготовления займет продолжительное время и часть жидкости испарится.
Поместите посуду на плиту и дождитесь закипания. Снимите образующуюся пену с помощью шумовки, уменьшите огонь до минимального уровня и накройте крышкой. Продолжительность приготовления должна составлять не менее пяти-шести часов.
Приготовление холодца требует соблюдения технологии, поэтому добавление воды нежелательно, так как это может помешать его застыванию
Примерно за час и полтора до окончания варки в бульон следует добавить морковь и лук (можно использовать очищенные овощи или оставить в шелухе). Затем добавляем специи, солим и снова накрываем крышкой, оставляя блюдо томиться на слабом огне. При добавлении соли необходимо проявлять особую внимательность. Солим небольшими количествами, каждый раз пробуя бульон на вкус.
Через некоторое время мясо извлекаем из кастрюли, удаляем кости, а филе нарезаем ножом. Лук выбрасываем, а морковь оставляем, она понадобится для украшения холодца.
Чеснок очищаем, измельчаем с помощью пресса, добавляем к мясу и тщательно перемешиваем. Затем полученную массу необходимо распределить по формам, в которых будет застывать холодец.
Начнем приготовление бульона. Оценим его вкус и, если нужно, добавим соль. После этого процедим через несколько слоев марли, удалим жир с поверхности и зальем им формочки с мясом.
После охлаждения уберите в холодильник до полного застывания. Спустя 6-8 часов холодная закуска будет готова к подаче на обед или к праздничному застолью.
Как сварить холодец из свиных ножек
Среди бюджетных, но при этом весьма аппетитных вариантов холодца особое место занимают свиные ножки. Благодаря высокому содержанию желирующих веществ они часто используются в качестве альтернативы желатину. Холодец, приготовленный из свиных ножек, прекрасно сохраняет структуру, а его вкус отличается естественностью и насыщенностью. Это блюдо станет отличным дополнением как к повседневному обеду, так и к праздничному застолью.
Ингредиенты:
- свиные ножки – 2 кг;
- морковь – 1 штука;
- репчатый лук – 1 головка;
- перец горошком – 10-15 горошин;
- чеснок – 1 головка;
- лавровый лист – 2-3 штуки;
- зелень – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
Прежде всего, свиные ножки следует вымочить для удаления свернувшейся крови. Чтобы это сделать, поместите ножки в емкость большего размера и залейте их водой, после чего оставьте на 2 часа.
Со временем изменение цвета воды станет очевидным – это свидетельствует о достижении необходимого результата. Острым ножом удаляем остатки загрязнений, промываем ножки под струей воды и помещаем их в кастрюлю для приготовления.
В кастрюлю наливают чистую воду так, чтобы ее уровень был на 5-8 сантиметров выше мяса, и ставят на плиту. При закипании на поверхности образуется пенка, которую удаляют шумовкой, одновременно уменьшая огонь до минимального значения. Затем мясо накрывают крышкой и варят в течение четырех часов.
Через указанное время поместите морковь и лук в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, перец горошком и продолжайте варить ещё два часа. За 20-30 минут до готовности добавьте соль по вкусу.
Извлекаем разваренные ножки из кастрюли, луковицу выбрасываем, морковь временно убираем в сторону, а бульон процеживаем через сито. Мясо отделяем от кости, затем измельчаем ножом или пропускаем через мясорубку, как предпочтете. Полученную массу распределяем по емкостям, где она будет застывать, превращаясь в холодец.
Заполняем подготовленные емкости бульоном и даем им полностью остыть при комнатной температуре. После этого, пока холодец остается жидким, перемещаем его в холодильник для застывания. К утру блюдо будет готово
Приготовление холодца из свиных ножек в мультиварке – простой и удобный способ
Студень с мясной составляющей обладает более однородной и нежной текстурой. Учитывая удобство приготовления в мультиварке, рецепт будет представлен именно для этого устройстваё.
Ингредиенты:
- свиные ножки – 2 штуки;
- мякоть свинины – 500 грамм;
- морковь – 1 штука;
- луковица – 2 штуки;
- чеснок – 1 головка;
- соль и перец по вкусу.
Последовательность приготовления:
Для удаления загрязнений мясо выдерживают в прохладной воде в течение 2-3 часов, периодически заменяя ее. Затем ножки очищают от остатков грязи.
В чашу мультиварки помещаем свиные ножки, мясо, лук, очищенную морковь и специи. По желанию можно добавить лавровый лист и бутон гвоздики. Затем заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала мясо и овощи. Устанавливаем режим «Тушение» или «Холодец» на 4–5 часов.
После завершения варки бульон процеживают несколько раз, затем добавляют соль и перец по вкусу. Мясо и чеснок измельчают, снимают с ножек хорошо проваренное мясо и помещают всё это в подготовленные контейнеры.
Вливаем бульон, декорируем варёной морковью и зеленью, затем ждём остывание и помещаем в холодильник на среднюю полку.
Рецепт холодца из свиных ножек и говядины (видео)
Каждая хозяйка обладает собственными кулинарными хитростями. В представленном ниже видео показано, как приготовить холодец из свиных ножек с добавлением говядины. Возможно, вы используете другой способ, но полезные советы всегда пригодятся.