Как долго варить говяжье сердце

Фото: img.freepik.com

Говяжье сердце – это субпродукт, который часто не находит должного применения: оно обладает плотной структурой, содержит много белка, но требует особого подхода при приготовлении. Соблюдение технологии варки позволяет превратить жесткое мясо в нежную основу для супов, салатов и различных закусок.

Организм перерабатывает сердце дольше, чем другие внутренние органы

Сердечная мышца представляет собой мышечный орган, характеризующийся высоким содержанием коллагена (12-15%) и миоглобина. У взрослого быка сердце весит от 2 до 3 кг, а толщина его стенок достигает 5 см. Разрушение коллагена происходит при температуре 72°C, в то время как эластин сохраняет свою жёсткость до 90°C.

Внешний эпикард представлен жировой плёнкой, миокард формирует рабочую мускулатуру, а эндокард – это внутренняя оболочка, содержащая сосуды. Снятие этих плёнок позволяет сократить время приготовления на 25%.

Еще рецепт: Как приготовить вкусный шашлык

Информация

Питательная ценность: продукт содержит 160 ккал на 100 грамм, 28 грамм белка, 4 грамма жира и 7,5 мг железа. В процессе приготовления теряется 35% массы, при этом сохраняется 95% содержания микроэлементов.

Обязательная подготовка: 5 шагов

Разделка и удаление плёнок

Чтобы облегчить процесс нарезки, заморозьте продукт на два часа. Острым ножом аккуратно удалите тонкий белый слой эпикардия, который содержит большую часть горечи. Затем разрежьте на четыре части и удалите крупные сосуды и жировые включения.

Замачивание и бланшировка

нахождение в холодной воде в течение 4 часов с добавлением 2 столовых ложек уксуса или лимонной кислоты, а также 5-минутное бланширование в кипятке с лавровым листом, способствует удалению крови и мочевины.

Еще рецепт: Как правильно сварить яйца вкрутую?

Точная таблица времени варки

Формат	Вес порции	Время варки	Температура
Целое	1,5-2 кг	3-3,5 часа	90°C
Кусками 5х5 см	400-600г	2-2,5 часа	88°C
Солома 1 см	200г	1,5 часа	92°C

Профессиональные тесты готовности

Ножевой тест: входит как в масло, но форма держится
Разрез: чистый срез без волокон, сочный розовый цвет
Температура: внутренняя 82-85°C (не выше!)

Мнение эксперта

«Сердце содержит наибольшее количество коллагена среди всех субпродуктов. Типичная ошибка — добавление соли в начале приготовления (солить за 30 минут до окончания варки). Оптимальный вариант: 2,5 часа при температуре 88°C, последующее быстрое охлаждение в ледяной воде. Затем обжаривать 90 секунд — получится хрустящая корочка и сочная внутренняя часть!»

Еще рецепт: Как выбрать самое полезное растительное масло

— Сергей Иванов, бренд-шеф «Мясная лавка», обладает 18-летним опытом работы с субпродуктами