Что такое чахохбили

Фото: img.freepik.com

Чахохбили – одно из самых известных блюд грузинской кухни, представляющее собой курицу, приготовленную в насыщенном соусе из вина, томатов и ароматных специй. В этой статье мы расскажем об истории этого национального блюда, раскроем секреты его приготовления и представим 7 региональных интерпретаций.

От грузинских горцев к столам Москвы

Название «чахохбили» берет свое начало от грузинского «тахохбили», что означает «тушение в глиняном горшке». Это блюдо появилось в горных областях Кахетии в XIX столетии, когда крестьяне готовили курицу с незрелыми томатами, домашним вином и местными травами непосредственно в глиняных кувшинах-кецхилах, расположенных на углях. Первоначально для приготовления использовали петухов, которых выращивали на свободном выгуле – мясо было плотным, что требовало длительного тушения.

В столичные рестораны чахохбили появилось в советский период благодаря грузинским поварам. Типичный рецепт был задокументирован в кулинарной книге «Грузинская кухня», изданной в 1953 году. Важное условие – соус должен обладать достаточной консистенцией, чтобы удерживаться на курице при помощи вилки, но не приобретать консистенцию теста.

Еще рецепт: Как правильно заморозить овощи дома

В настоящее время в Грузии это блюдо готовят исключительно из мяса домашней птицы. Использование бройлеров, привезенных из других мест, считается недопустимым, так как их мясо получается водянистым и не сохраняет форму в соусе.

Информация

Грузинский стандарт качества: курица должна весить 1,8-2,2 кг, возраст 120-150 дней, содержание жира в грудке не более 3%. Такой птицы в России всего 2% от продаж.

Канонический рецепт: пропорции столетия

Неприкосновенные ингредиенты

для приготовления потребуется: 1,8 кг курицы (половина тушки с костями), 1 кг спелых томатов (предпочтительно черриплант), 400 г репчатого лука, 150 мл белого сухого вина (квеври), 100 г сливочного масла, 5 зубчиков чеснока, пучок кинзы, хмели-сунели (1 чайная ложка), соль, чёрный перец. Использование томатной пасты не допускается – только свежие помидоры.

Правило «сухой сковороды»

Обжаривайте курицу на сухой сковороде до образования румяной корочки в течение семи минут, не используя масло. Добавляйте сливочное масло уже затем. Лук обжаривайте отдельно до состояния прозрачности. Помидоры необходимо ошпарить и снять кожицу, иначе блюдо получится кислым.

Еще рецепт: Польза и вред зеленого чая для здоровья мужчин и женщин

Чахохбили по регионам Грузии

Регион	Особенность	Время тушения	Алкоголь
Кахетия	Саперави молодое	40 мин	150 мл
Имеретия	Сливы ткемали	35 мин	Чача 50 мл
Сванетия	Сыр сулугуни	45 мин	Без вина

Технология: 9 критических этапов

Сухая обжарка: курица на разогретой сковороде 7 мин без масла
Сливочное масло: 100г, растопить ДО добавления курицы
Лук отдельно: 15 см нож, полукольца, до прозрачности 8 мин
Помидоры: бланшировать, кожица, рубить руками!
Вино: белое сухое, вливать тонкой струёй при 95°C
Утрата объёма: соус кипит 20 мин, уваривается на 60%
Кинза сырая: добавлять за 2 мин до конца
Чеснок: целиком, вынуть перед подачей
Отдых: 15 мин под крышкой, соус пропитывает мясо

Мнение эксперта

«Наиболее распространенное заблуждение состоит в том, что чахохбили – это курица, приготовленная в томатном соусе. На самом деле, это вино, масло и время. Курица должна выделять сок при протыкании вилкой. Используйте не менее 100 граммов сливочного масла на 2 килограмма мяса! И не забывайте: подлинный чахохбили принято есть руками, доставая кусочки из горшка. Использование столовых приборов погубит душу блюда!»

Еще рецепт: Грейпфрут: что нужно знать о его свойствах

— Гиви Гомелаури, шеф-повар ресторана «Шриландия» в Тбилиси, представитель династии чахохбили-мейкеров, насчитывающей четыре поколения