Паэлья – это не просто кулинарное блюдо, а настоящая визитная карточка испанской кухни, обладающая богатой историей и множеством разновидностей. Откройте для себя все об этом знаменитом рисе из Валенсии, завоевавшем популярность во всем мире.
Оглавление
- История паэльи
- Классическая паэлья
- Виды паэльи
- Секреты приготовления
- Мнение эксперта
- Паэлья дома
От крестьянского блюда к мировому шедевру
Паэлья появилась в XIX веке в районе Валенсии, где её готовили фермеры, использующие открытый огонь и широкие сковороды. Первоначально это было блюдо людей с небольшим достатком, приготовленное из продуктов, выращенных на полях: кролика, курицу, свежие овощи и улиток, которые собирали непосредственно с земли.
Наименование происходит от латинского слова «patella», что означает «плоская сковорода». Именно эта форма посуды обусловила появление тонкого слоя риса, который равномерно насыщается ароматами всех компонентов.
Информация
Первая паэлья: в 1840 году в деревне Валенсии был зафиксирован рецепт, занесенный в местную книгу, посвященную фермерским традициям. В 2008 году паэлья была признана культурным наследием ЮНЕСКО.
Подлинная валенсийская паэлья: классический рецепт
Обязательные ингредиенты
Классический рецепт паэльи включает в себя рис бомба (короткозерный), курицу, кролика, зеленую фасоль, артишок, помидоры и шафран. Морепродукты и хамон не используются – это строгое соблюдение традиции, за несоблюдение которой в Валенсии могут применить штраф.
Священный socarrat
Ключевым элементом вкуса является хрустящая золотистая корочка, образующаяся на дне сковороды. Этот элемент, известный как socarrat, формируется путем увеличения интенсивности огня на заключительных 3-5 минутах приготовления. Именно благодаря socarrat паэлья приобретает свой неповторимый вкус.
Паэлья для всех вкусов: от моря до гор
Паэлья с морепродуктами (паэлья де мариска)
Является наиболее востребованным блюдом за пределами Испании. В его состав входят кальмары, мидии, креветки, рыба и, порой, осьминог, приготовленные на курином или рыбном бульоне. Это блюдо зародилось в прибрежных зонах Каталонии.
Черная паэлья (паэлья негр)
Чернила кальмара добавляют блюду насыщенный чёрный оттенок и характерный морской вкус. Туристы опасаются, а местные жители – любят.
Вегетарианская паэлья
Растительные продукты, такие как овощи, грибы и бобовые, а также иногда соевый «бекон». Это современный взгляд на питание для людей, исключающих из рациона мясо и рыбу.
Техника приготовления: пошаговый мастер-класс
| Этап | Время | Действие |
|---|---|---|
| Софрито | 10 мин | Обжарить овощи до карамелизации |
| Мясо/рыба | 15 мин | Добавить и подрумянить |
| Рис + бульон | 18 мин | НЕ мешать! 3:1 бульон к рису |
| Socarrat | 3-5 мин | Увеличить огонь, услышать треск |
Мнение эксперта
«Паэлья требует терпения. Наиболее распространенная ошибка — перемешивание риса после заливки бульоном. Зерна риса активно впитывают жидкость снизу вверх, что обеспечивает идеальную консистенцию. Для достижения аутентичного вкуса рекомендуется использовать дровяной огонь, но в домашних условиях вполне подойдет газовая плита. И не забывайте: традиционно паэлья готовится для небольшой компании!»
— Хуан Мартинес, шеф-повар ресторана Arroceria La Cuenya, расположенного в Валенсии)
Приготовление паэльи дома: полезные рекомендации
- Сковорода: Диаметр варьируется от 40 до 50 сантиметров, бортики невысокие, материал изготовления – чугун или сталь
- Рис: Использовать следует только другие сорта риса, бомба, басмати и жасмин не подходят
- Бульон: 750 мл на 250 г риса, домашний куриный или рыбный
- Шафран: 0,2 г настоящего, не порошок из пакетика
- Подача: Сразу с сковороды, деревянными ложками
Важно!
Запретные ингредиенты: Ингредиенты, такие как сыр, сметана, майонез и специи, например карри, не влияют на аутентичный вкус паэльи, который полностью отражает кулинарные традиции Испании.
Научитесь готовить паэлью — и ваши вечерние трапезы станут своеобразным путешествием в солнечную Валенсию!
