Корица и кассия: как не перепутать эти специи на кухне

Корица заслуженно считается одной из самых востребованных специй в мире, однако немногие знают, что в 90% случаев под этим названием в магазинах продается кассия, ее ближайшая разновидность. В профессиональной кулинарии важно уметь их различать, поскольку они отличаются по химическому составу, аромату и воздействию на здоровье. Истинная цейлонская корица (Cinnamomum verum) и китайская кассия (Cinnamomum cassia) получают свою кору из родственных, но различных деревьев. Неправильный выбор может привести к неудачному вкусу десерта или неприятной горечи в мясном блюде.

Цейлонская корица: Благородный стандарт

Именно на Шри-Ланке в основном культивируется настоящая корица. Она высоко ценится за свой мягкий и сложный вкус. В её аромате можно уловить цитрусовые, цветочные и ванильные оттенки, которые не заглушают вкус блюда, а деликатно дополняют его.

• Структура: Кора отличается небольшой толщиной, она похожа на папирусную бумагу. Палочка сформирована из большого количества слоев, плотно скрученных в форму, напоминающую «сигару».
• Вкус: Нежный, сладковатый, без жгучей остроты.
• Содержание кумарина: Концентрация этого вещества крайне мала – приблизительно 0,004%. Это обеспечивает его безопасность при регулярном употреблении даже в значительных количествах.

Кассия: Яркая и прямолинейная

Кассия произрастает в Китае, Индонезии и Вьетнаме. Именно эту пряность мы обычно связываем с ароматом Рождества и булочек с корицей. Она характеризуется насыщенным, интенсивным запахом, который становится ведущим в любом кулинарном произведении.

• Структура: Внешний слой древесины характеризуется значительной толщиной, достигающей 2–3 мм. Как правило, закрутка присутствует лишь на двух концах палочки или она имеет вид неровного углубления.
• Вкус: Ароматный, острый, дарящий тепло, с едва заметной горчинкой.
• Содержание кумарина: Содержание кумарина может достигать 1%, что в 250 раз превышает показатель для цейлонского чая. Поскольку большое количество кумарина способно оказывать негативное воздействие на печень, рекомендуется ограничивать ежедневное употребление кассии до половины чайной ложки для взрослых.

5 признаков, как отличить палочки в магазине

При выборе цельных палочек следует обращать внимание на их физические свойства:

1. Вид среза: Цейлонская корица характеризуется срезом, который по форме напоминает сигару и состоит из множества тонких завитков. Кассия же имеет вид полого рога с толстыми стенками.
2. Хрупкость: Настоящую корицу можно легко измельчить вручную или в обычной кофемолке. Кассия обладает высокой твердостью, сравнимой с древесиной, и при попытке ее измельчения может привести к повреждению ножей бытовой техники.
3. Цвет: Цейлонский чай обладает светло-коричневым, золотистым оттенком. Кассия характеризуется красновато-бурым, тёмным цветом, нередко с серым налетом на поверхности.
4. Маркировка: При выборе корицы обращайте внимание на обозначение “Cinnamomum zeylanicum”, которое указывает на истинную корицу. Кассию часто маркируют как “Cinnamomum aromaticum” или “Cinnamomum cassia».
5. Цена: Цейлонская корица значительно дороже кассии – в 3–5 раз, поскольку её собирают вручную, аккуратно отделяя самые тонкие слои коры.

Где использовать: Кулинарные рекомендации

Решение о том, какую из этих специй использовать, определяется вашими кулинарными задачами:

• Цейлонская корица: Прекрасно сочетается с изысканными десертами, фруктовыми салатами, взбитыми сливками, белым вином и горячим шоколадом. Она гармонично дополняет блюда, где требуется сбалансированный вкус, как, например, в яблочном штруделе, не перекрывая при этом вкус фруктов.
• Кассия: Этот ингредиент необходим в блюдах, которые готовятся длительное время. Он отлично подходит для маринадов из баранины или свинины, для приготовления азиатских супов, таких как Фо-бо, для согревающего глинтвейна и традиционной выпечки с тыквой. Благодаря насыщенному аромату, он не теряет своих свойств даже при нагревании до 180–200 градусов.

Сохранение аромата специй: как не потерять эфирные масла

Любой вид корицы быстро утрачивает свои качества при ненадлежащем хранении, поскольку эфирное масло циннамальдегид обладает высокой летучестью. Для сохранения свежести палочки следует хранить в плотно закрытых стеклянных емкостях в темном и прохладном месте. Цельные палочки могут сохранять свой аромат до двух лет, тогда как молотая корица теряет его уже через 3–4 месяца. Используйте пряность небольшими порциями непосредственно перед добавлением в блюдо — это позволит усилить ее аромат на 40%.

Заключение

Мир специй предполагает взвешенный подход. Кассия – прекрасная приправа для насыщенной, ароматной выпечки, а цейлонская корица – выбор ценителей для изысканных десертов и поддержания здоровья. Зная различия в их составе и вкусе, вы сможете точнее контролировать ароматы при приготовлении пищи, создавая блюда, достойные ресторанов. Не отказывайтесь от использования обеих специй, но применяйте их с учетом их характерных особенностей.