Гуляш – это не просто суп или тушёное мясо, а национальное блюдо Венгрии, обладающее трехсотлетней историей и множеством региональных версий. Рассмотрим подлинные рецепты, распространенные представления об этом блюде и секреты достижения идеального вкуса.
Оглавление
- Происхождение гуляша
- Настоящий рецепт
- Региональные виды
- Технология готовки
- Мнение эксперта
- Современные версии
От костра пастухов к дворцовым залам
Изначально слово «гуляш» (gulyás) относилось к слову «пастух». В XVIII веке венгерские пастухи готовили блюдо в котлах, расположенных на открытом огне, используя говядину, лук, паприку и доступные овощи. В то время не было томатов и картофеля – лишь сушеные корни и кислые молочные продукты.
Впервые печатный рецепт был опубликован в 1817 году в книге Андраша Чика. Австрийцы назвали гуляш «венгерским говяжьим супом», однако венгры до сих пор дискутируют о том, является ли это суп или отдельное блюдо?
Информация
Паприка — сердце гуляша: Венгрия обеспечивает около половины мирового производства паприки. Только измельчённая сладкая паприка (édes paprika) способна придать блюду настоящий цвет и вкус. Острые сорта используются для приготовления чили.
Традиционный венгерский гуляш: соблюдение точных пропорций
Священные ингредиенты
для приготовления потребуется: 1 килограмм говяжьих голеней, 500 грамм репчатого лука, 100 грамм паприки, 50 грамм томатной пасты, чеснок, тмин, лавровый лист и 2 литра воды. Картофель и морковь следует добавлять только в конце приготовления, за 20 минут до его завершения.
Правило трёх часов
Гуляш тушится на слабом огне в течение двух с половиной — трех часов. Мясо должно легко разделяться вилкой, а соус равномерно распределяться. Перец и специи следует добавлять постепенно, чтобы избежать появления горечи.
Гуляш по регионам Венгрии
Искусство венгерского софрито
- Слой 1 (30 мин): лук до золотисто-карамельного цвета
- Слой 2 (10 мин): паприка + томатная паста, без подгорания!
- Слой 3 (3 часа): мясо + вода, НЕ мешать первые 2 часа
Мнение эксперта
«Гуляш – это не набор приправ, а время, затраченное на приготовление. Мясо должно полностью пропитаться соусом, образуя насыщенную, бархатистую структуру. Распространенная ошибка сегодня – торопиться с добавлением овощей. Картофель следует добавлять всего за 20 минут до готовности, иначе получится кашеобразное блюдо. И не забывайте: для приготовления аутентичного гуляша не требуется загуститель!»
— Иштван Ковач, руководитель кухни ресторана Gundel (Будапешт), представитель пяти поколений поваров, специализирующихся на гуляше
Гуляш в мировом меню
Чешский гуляш
Плотнее, с пивом и кнедликами. Требуется 4 часа на приготовление, подаётся с паровыми булочками.
Сербский гуляш
С копчёностями и красным вином. Острый, с чесноком и лесными грибами.
Приготовьте гуляш и угостите близких вкусом Венгрии, не выходя из дома!
