Сегодня все сферы деятельности находятся в состоянии постоянного развития, и даже в такой традиционной области, как кулинария, прогресс не останавливается. Молекулярная кухня предполагает исследование химического состава продуктов и изучение реакций, которые в них протекают.
При приготовлении пищи всегда происходят определенные изменения, однако современные технологии усложняют эти процессы, позволяя создавать оригинальные блюда из привычных ингредиентов. Для достижения желаемого результата применяются разнообразные методы, в том числе сферификация, желатинизация, эмульсификация и сгущение.
Рассмотрим каждый метод в отдельности:
Сферификация.
Суть этого метода состоит в том, чтобы поместить жидкости или другие продукты в прозрачную сферическую оболочку. Для этого применяются специальные добавки: альгинат натрия и лактат кальция. Например, можно представить себе восхитительный напиток мохито с мятой внутри — и все это заключено во множество сфер!
Желатинизация.
Для приготовления используется более простой способ, в котором, помимо широко известного желатина, применяются и другие компоненты, такие как агар-агар и карраген. Принцип метода заключается в создании желе, однако его особенность заключается в том, что оно может быть приготовлено на основе любых продуктов. К примеру, можно создать икру из меда или спагетти из сока.
Эмульсификация.
За этим непростым названием скрывается привычная пенка. Она производится из разнообразных соков и других ингредиентов. После этого пенку замораживают для сохранения её формы. Для создания этих изысканных изделий применяют соевый лецитин.
Сгущивание.
При добавлении ксантановой смолы напитки становятся значительно более плотными. Благодаря этому фрукты остаются на поверхности стакана, не оседая под действием силы тяжести – это демонстрирует эффект загущения. Кроме того, это позволяет создавать сложные многослойные композиции.