Сегодня все сферы деятельности претерпевают изменения, и даже такая традиционная область, как кулинария, не избежала прогресса. Молекулярная кухня предполагает исследование химического состава продуктов и изучение реакций, которые в них протекают.
При приготовлении пищи эти этапы неизбежны, однако современные технологии усложняют их, позволяя создавать оригинальные блюда из привычных ингредиентов. Для достижения желаемого результата применяются разнообразные методы, включая сферификацию, желатинизацию, эмульсификацию и сгущение.
Рассмотрим каждый метод в отдельности:
Сферификация.
Суть метода заключается в создании прозрачной сферической оболочки, внутри которой размещаются жидкости или другие продукты. Для этого применяются специальные добавки: альгинат натрия и лактат кальция. Например, представьте себе изысканный напиток мохито с мятой, заключенный во множество сфер!
Желатинизация.
Для приготовления используется более простой способ, в котором, помимо широко известного желатина, применяются также агар-агар и карраген. Принцип метода заключается в создании желе, однако его особенность в том, что оно может быть приготовлено из самых разных продуктов. К примеру, можно сделать икру из меда или спагетти из сока.
Эмульсификация.
За этим непростым названием кроется привычная пенка. Она изготавливается из разных соков и других ингредиентов. Затем пенку подвергают замораживанию, чтобы зафиксировать её форму. Для производства таких изделий применяют соевый лецитин.
Сгущивание.
При добавлении ксантановой смолы напитки становятся очень насыщенными. Благодаря этому фрукты остаются на поверхности стакана, не оседая на дно под действием силы тяжести – это демонстрирует эффект загущения. Кроме того, это позволяет создавать сложные многослойные композиции.
